食×科学

甘い大根おろしを作るなら「おろし方」にこだわろう

あなたは大根おろしをどうやっておろしていますか?

同じ部位を使っているのに、大根おろしの味が違う。甘い大根おろしが食べたいのに、どうしても苦味が多くなってしまうなど、大根おろしの味事情に悩んでいる方、もしかしたらそれは「おろし方」の問題かもしれません。

大根おろしは「の」の字を描くようにゆっくりおろすことで、甘くなります。忙しいからと上下にゴシゴシこすっておろしていては、大根おろしは苦くなってしまうんです。

ではいったい、どれだけ味が変わるのでしょうか。

大根おろしのおろし方による甘味・苦味の違い

今回は味覚センサー「レオ」を使った大根おろしのおろし方による味覚の違いをご紹介します。

レオはヒトが味を感じる仕組みを取り入れた味覚センサー。ヒトがものを食べたときに感知する味覚を数値で表してくれるマシンです。

味覚センサーレオ

味覚センサーレオ

その味覚センサーレオによる、甘味と苦味の比較結果がこちら。


このとおり、甘味は「の」の字におろした方が高く、苦味はその逆となっています。どちらも0.2ポイント以上の有意差で、ほとんどの人がわかるほどの違い。

ゆっくり「の」の字におろすと、水分がたくさん出てきめ細かい大根おろしが出来上がります。反面、ゴシゴシ上下におろすと、あまり水分は出ず荒削りな大根おろしになります。「の」の字におろす方が甘くなるのは辛味成分が水分に溶けて流れ出るからです。

ちなみに大根おろしの辛味成分が多いのは、大根の「外側」と「尾部」。甘い大根おろしにこだわるのならば、この部位を使いましょう!

参考:HPLCによる大根の辛み成分の分析

関連記事:
「大根は部位によって辛さが違う」は本当なのか?調査してみた
「大根おろし」はさりげなく超優秀な発明だった
【まさかの】高い野菜、普通の野菜にギリギリ勝利