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開けてびっくり!炊飯・保温したご飯の黄変や臭いの要因4つ

2017年1月10日

炊飯器のふたを開けたらご飯が黄色い!?

炊き上がったご飯や炊飯後に保温したご飯。炊飯器のふたを開けたら色が黄色くなっていたり変な臭いが発生した…ということはありませんか?保温によってご飯が黄変するのは有名ですが、炊きたてご飯でもこの現象が起こってしまうのは非常にショックですよね。今回は炊飯器で炊いたご飯の黄変や臭いに関して、4つの主たる要因をご紹介します。

ご飯の黄変や臭いの要因

1.古米化

貯蔵期間が長くなると、お米に含まれている脂質が分解され、脂肪酸が生成されます。お米の酸化度が高くなると外観が黄色くなり、古米特有の臭いも発生します。この状態で炊飯すると色や臭いの劣化がより一層顕著になります。

2.精米不足

精米によって行われるお米のぬか層の除去が不十分であると、炊飯時にお米の黄変や酸味のある臭いのもととなります。現在の精米技術ではほとんどのぬか層は取り除かれますが、完全には取り切れないため洗米によって残ったぬか層を取り除きます。精米されたお米を購入し適切に洗米すれば問題ありませんが、自分で精米する場合には注意が必要です。

3.メイラード反応(アミノカルボニル反応)

メイラード反応(アミノカルボニル反応)は糖とアミノ酸が結合し、メラノイジンという茶色の物質や香気成分が生成される現象です。メイラード反応が最も活発化するのは155℃で、保温中の温度が高い炊飯器ではより黄色くなる傾向にあります。

なお、カルシウムやマグネシウムはこの反応を促進すると言われており、硬度の高いミネラルウォーターで炊飯した際に黄変するのはこのメイラード反応によるものです。

4.バチルス菌(枯草菌)

ご飯を変敗させる菌として主たるものがバチルス菌(枯草菌)。バチルス菌(枯草菌)はお米にもともと含まれている菌で、保温時間が長くなるにつれて胞子が増殖しご飯を変敗させます。メイラード反応を加速させるにも関わらず炊飯器の保温温度が高いのは、こうした菌の繁殖を遅くするため。

さらに長く放置し変敗が進行すると糸を引いて明らかに「腐っている」状態に。またバチルス菌(枯草菌)は100℃といった高温でもしばらく耐えられるため炊飯段階では死滅しません。炊飯器に付着して生き残っていることもあります。

ご飯の黄変や臭いを防ぐ解決策

もちろん前提として長く保温はしないこと。保温時間の上限は炊飯器の加熱方法によっても異なり、説明書にも記載がありますがだいたい12時間〜24時間前後であることが多いようです。ただし上述のとおりメイラード反応が進行するので、できるだけ早く取り出すことを意識しましょう。

他には以下の3点が挙げられます。

  • お米は可能な限り新しいものを使用する
  • 硬度の高いミネラルウォーターは使用せず、できるだけ普通の水で炊飯する
  • 炊飯器は釜だけでなく内蓋などもこまめに洗浄する

また冷蔵保存はでんぷんの老化を招くため、冷凍で保存するのがおすすめ。ラップに包んで粗熱を取り、ジップロックなどに入れて保存すれば、レンジでチンするだけで比較的美味しいご飯が食べられます。

参考:
アミノカルボニル反応による着色度の評価に対する 測色計と色差計の利用と比較
Bacillus属細菌による食品の変敗と防止技術
細菌芽胞の耐熱性について
電気炊飯器の最近の動向について

関連記事:
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味博士の研究所 編集部
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