きのこをもっと美味しくするには？
夏も終わり始め、そろそろ秋がやってきますね。秋の旬の食材といえば、ひとつはきのこでしょう！
きのこの美味しさのポイントは、旨味にあります。
でも実は、生のきのこには旨味成分がほとんどないのです。
こちらはとあるきのこの味覚データ。旨味をはじめ全体的に味が弱いことがわかります。
一体どうしたら、旨味が出てくるのでしょうか？今日は、きのこの旨味アップ法について検証してみましょう！
きのこの面白い性質
きのこの旨味が出てくるのは、ずばりきのこの細胞が死んだ時。きのこの細胞が死ぬと、細胞の中にあるRNAと呼ばれる物質やタンパク質の分解がはじまり、旨味物質である「グアニル酸」「アスパラギン酸」「グルタミン酸」などが作られるようになります。
細胞が死ぬのは、きのこに火を通した時や、冷凍した時です。
これにより、次のことが考えられます。
冷凍してからきのこを火に通せば、もっと細胞が死んで旨味がアップするのではないか！？
旨味の強さの測定といえば、味覚センサー「レオ」！
食べ物の味を数値化できるこのセンサーに、調べてもらいましょう！
冷凍vs冷凍なし、旨味が高いのはどっち？
こちらは冷凍してから茹でたきのこと、冷凍せずに茹でたきのこの旨味のデータです。
生のきのこと冷凍せず茹でたきのこでは旨味が35%アップし、さらに冷凍せず茹でたきのこに比べて冷凍して茹でたきのこは10%も旨味がアップしていました！仮説通り、冷凍してから火を通すことで、たしかに旨味がアップすることが確認できました。
ちなみに、干すことでもきのこの細胞は死にます。今回は天候が悪く干すことを試せませんでしたが、干して冷凍して茹でればもっと旨味がアップするかもしれませんね！
天候に関わらず、冷凍するのは冷凍庫に入れる一瞬の作業で終わります。あなたもきのこを食べるときは、ぜひ冷凍してから使ってみてくださいね♪
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