納豆の「小粒vs大粒」、科学的に美味しいのはどっち!?

納豆の「小粒vs大粒」、科学的に美味しいのはどっち!?

■納豆の「小粒vs大粒」論争が終焉?150617_納豆イメージ
日本食を代表する食材、納豆
一口に納豆と言っても、サイズや味付けはバライティに富んでいますね。
そんな中、時折わき起こる論争といえば・・・

納豆は「小粒vs大粒」論争!

「どう考えても小粒!」
「大豆の神髄は大粒に宿る!」

小粒派、大粒派による納豆粒子論の応酬は止まる事を知りません。

そこで、味博士の研究所では、味覚センサーによる味覚分析を使って、

「納豆は小粒と大粒、どちらが味覚的に美味しいのか!?」

を検証してみたいと思います!

味博士「私と納豆とレオと」
「私と納豆とレオと」

■検証準備:納豆を400回かき混ぜる

今回はこちらの、同じメーカーで粒のサイズが異なる2種類の納豆を使って調べてみます。

150616_納豆大小外身並べ

開封すると、このようにサイズが違うことが確認できます。

150616_納豆大小並べ

以前味博士が行った調査で、納豆の旨味が一番高くなるかき混ぜ回数400回以上であると判明しているので、それぞれを400回かき混ぜてから分析することにします。

今回も、毎度おなじみのマッドサイエンティスト系女子、味ィちゃんにお手伝いしてもらうことに。

本職は脳科学研究だそうです。
本職は脳科学研究だそうです。

(※400回×2は地味に労力の要る作業です。なるべく男性がやってあげましょう。)

途中でめげつつも・・・

もう、ゴールしてもいいよね・・・?
もう、ゴールしてもいいよね・・・?

無事、小粒、大粒ともに400回かき混ぜ終わりました!!

150616_かき混ぜ終わり


■味覚センサー「レオ」で分析開始!!

納豆をかき混ぜ終えたら、いよいよ味覚センサーで味覚分析!
測定してくれるのは、最近擬人化されることも多い味覚センサー「レオ」くん。

味覚センサー「レオ」。人間の舌を模した、味覚測定できる装置。
味覚センサー「レオ」。人間の舌を模した、味覚測定できる装置。

レオくんを使って測定すれば、食べ物の基本5味である甘味・塩味・旨味・苦味・酸味を数値化することができます。
分析するために、味成分を溶かすための専用の溶液に納豆をひたして、しばらく待ちます。

150616_液体in

成分の抽出が完了したら、溶液を容器に入れて、

150616_注入中

レオくんにセット!!

150616_サンプルセット

あとは測定を待つのみです。
果たしてどんな結果が出るでしょうか…!?

■納豆の小粒と大粒、味覚の違いは…?

今回は、レオくんが叩き出した基本5味の数値を、五角形のグラフにして結果報告致します。
小粒、大粒それぞれを測定した結果、下のようなグラフになりました。

150616_大小グラフ並べ
納豆は旨味苦味が強いようです。納豆の苦さって、普段意識した事ありますか…?

ところで、この二つのグラフ、ほとんど同じ形ですよね!
これが意味する事は、粒の大きさによって味覚は大きくは変わらない、ということです。

しかし、グラフをじっくり見てみますと、旨味苦味の軸に少し差があるように見えますね。
旨味と苦味について、棒グラフで比較してみると、小粒の方が少しだけ旨味と苦味が強い傾向があるようです。

150616_苦味旨味比較
小粒が好きな方は、大粒よりもちょっとだけ味覚をはっきり感じられる点に惹かれているのかもしれません。
それでも、小粒と大粒で、味覚が大きく変わる訳ではないのです。

以上より、納豆の「小粒vs大粒」は、味覚的には互角であるという結果になりました。
粒の大きさによる好みの違いは、味覚よりは食感の影響が強いのかもしれません。
レオくんは食感は測れませんので、続きの研究は食感センサーをお持ちの方にお願いしたいと思います。

150616_両手持ちしかし、大きさは違えど、同じ大豆であり、(ほとんど)同じ味覚なのです。
こうして考えてみると、小粒派の方も大粒派の方も、以前よりお互いを仲間だと思えてくるのではないでしょうか。

と、若干強引に争いを丸め込もうとする方向で今回は閉めさせて頂きます!!

 

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