苦いコーヒーや苦いビール。どちらも飲み始めたときは苦くて美味しいとは感じず、「大人はどうしてこんなものを美味しそうに飲むんだろう」と思った人も多いはず。
本来、苦味は「毒」など食べては危険であるというシグナル。進化の過程で、種として生き残るために得た重要な感覚です。本能的に味覚を感じる子供にとっては苦いものは美味しく感じなくて当然です。
コーヒーもビールも飲む回数が増えることにより、危険ではないことが学習されていき、美味しさを感じ始めるのです。
その点を踏まえると、今回、アメリカのノースウエスタン大学で発表された研究結果も納得のいくものでした。
コーヒーやビールなど苦味を好むひとが、どうして苦味を好むのかを決定するのは、味覚に関する遺伝子ではなく、向精神成分に関連する遺伝子だとわかったのです。
味の好き嫌いというよりは、コーヒーやビールを飲んだときに得ることのできる状態や感覚を好むために、飲むんですね。
味覚の好みは人それぞれ。苦味を好むひともいれば、甘いジュースやお酒を好むひともいます。ノースウェスタン大、マリリン・コーネリス氏はこの好みの違いを決定づける遺伝子を探す研究をしていました。
研究者らはまず、イギリスで33万6000人から食事内容に関するアンケートを収集し、24時間以内に苦い飲み物と甘い飲み物をどれだけ飲んだか調査しました。苦い飲み物は、コーヒー、お茶、グレープフルーツジュース、赤ワインやビールなどの酒類、甘い飲み物は、砂糖入り飲料、グレープフルーツ以外のジュースなどです。
続いて研究チームは、苦味か甘味かの嗜好を決定する関連遺伝子を探すため「ゲノムワイド関連解析」を実施し、その結果を米国の集団でも検証しました。すると、苦い飲料の総消費量には、いくつかの遺伝子が関連することがわかりましたが、その中に、甘味および苦味の伝達経路に関与したものはありませんでした。
その結果から、コーネリス氏は、苦い飲料を好む人かどうかは、先天的に決まっているわけではなく、次第に学習して好きになったものだと考察しました。
コーヒーは苦いもの。進化のレベルでは人間が避けるような味覚です。現代、人間がコーヒーを好むのは、味そのものではなく、味をカフェインの作用と関連することを、飲みながら学習していったから。
コーヒーを飲んだ際に、リラックスしたり頭が冴えたりした経験を経て美味しく感じるのでしょう。 ビールも、仕事あがりの一杯の喉ごしに快感を覚えたり、飲んだあとに酔って楽しい気分になったことを学習し、好きになっていくと思われます。
「美味しさ」は私たちが思っているよりずっと複雑なものなのかしれませんね。今回の研究では「美味しさ」には慣れや学習が関連しているであろうことが考察されました。さらに深化し、解明されていく味覚の謎が楽しみでなりません。
A genome-wide association study of bitter and sweet beverage consumption