ヘルシーに砂糖控えめを意識して作ったケーキ、ドリンク、ゼリー、アイスクリーム。
出来上がって食べてみると「なんだかちょっと甘みが足りない……」なんてことありませんか？お菓子の場合、あとからお砂糖を足すわけにもいかないので、少し困ってしまいますよね。
シロップやジャム、蜂蜜などをつけても良いのですが、甘味料を使わないで甘みを増す方法もあります。
スパイスや香料を使う
お手軽なのはシナモンパウダー。少し振りかけると、甘みが増したように感じられるはずですよ。バニラのような香料もあとから添加できるのでおすすめです。
こうしたスパイスや香料は、砂糖を減らしたデザートを作りたい時にも使えます。
味にやや癖がありますが、スパイスのアニスやスターアニス、フェンネルも甘みを強めるのに役立ちます。あらかじめレシピにシナモン、バニラ、アニス等を加えておくと、お砂糖の量を減らして作っても物足りなく感じないはず。
ホットドリンクなら、そのまま入れてかき混ぜれば効果を発揮します。バニラであればエッセンスやオイル、アニスであればパウダー状になっているものが使いやすいでしょう。
味変革物質を利用する
ちょっと反則的な技ですが、ミラクルフルーツという、西アフリカ原産の果物を使うという手もあります。
ミラクルベリーとも呼ばれるこの果実、それ自体は甘くありません。が、一度ミラクルフルーツを食べると、ミラクリンという成分の作用により、その後1時間ほど何を食べても甘く感じられます。
ミラクルフルーツの味変革について調べた研究では、酸味食品について酸味強度の低下、甘味強度の上昇、苦味強度の低下およびうま味強度の上昇が確認されています。酸味を含まない食品でも、甘味強度が上昇するようです。
ミラクルフルーツについては、糖尿病予防の効果が期待され、現在研究が進められています。なにもかも甘く感じられるなんて夢のようですね。
参考：
藤田 統三『パフェの発想と組み立て』 誠文堂新光社
平松 サリー『おもしろい！ 料理の科学』講談社
Jeff Potter, 水原 文『cooking for geeks』オライリージャパン
ミラクルフルーツによる呈味変調現象の検証
