切ったサツマイモを使ってケーキやクッキー、蒸しパン、天麩羅を作ってみたら、鮮やかな緑色になって、驚いたことはありませんか？
サツマイモを切ると、すぐに黒ずんでしまいます。これはサツマイモに含まれるアクの成分、ポリフェノールが酸化して生じる作用です。
このサツマイモの変色作用を利用して、カラフルなスイーツが作れるんです。
変色の原因はポリフェノールと重曹
サツマイモの黒変や緑変は、サツマイモの中にあるポリフェノールのうち、クロロゲン酸という成分が重曹などのアルカリと化学反応することによって起こります。
食べても害はありませんが、サツマイモそのものの味とは少し異なる苦みを感じるかもしれません。
また、アルカリ成分がなくても、時間が経つとサツマイモの中にあるアンモニア成分が反応して、緑変することがあります。
カラフルなアイスクリームの作り方
この反応を使って、アイスクリームに色をつけてみましょう。使うのは普通のバニラアイスで構いませんが、今回は以前ご紹介したアクアファバ（豆の煮汁）を泡立ててメレンゲ状にしたものを使いました。
また、色の違いが分かりやすいよう、紅イモフレークを使用しています。
材料
バニラアイスなどの白いアイスクリーム
紅イモフレーク 大さじ1
重曹 少々
作り方
1. ふたつの容器に紅イモフレークを入れます
2. アイスクリームを加えます
3. 片方の容器だけに重曹をほんの少し加えると、最初のうちは灰色になり、やがて緑色になります。
4. それぞれかき混ぜて凍らせればできあがりです。
右が重曹を入れたもの、左が入れなかったものです。色がまったく違いますよね。
重曹はほんのわずか入れるだけで色が変わるので、味を損ねるほど入れすぎないよう注意してください。
上のアイスクリームでは、あまり毒々しい色にならないよう、紅芋の量を控えめにしてみました。変色したさつまいもの緑色は鮮やかすぎるため、食欲をそそるものでなくなってしまう恐れがあります。
アイスクリーム以外にも、白もしくは透明なメニューを作るのであれば使える技。クッキーなどに活用してみても良いかもしれません。同じ材料でも違う色でもう一品仕上げられるさつまいもと重曹の緑色メニュー、ぜひ一度、試してみてくださいね！