味覚センサーレオ

特Aを逃した魚沼コシヒカリの味はどう変わったのか?味覚センサーで検証

特Aを逃した魚沼コシヒカリの味はどう変わったのか?味覚センサーで検証

2月28日に日本穀物検定協会が発表した、「米の食味ランキング」。その結果に驚いた方も多いのではないでしょうか。新潟県産魚沼コシヒカリが最高評価の「特A」から「A」に落ちていたんです。

このランキングは、複数産地のコシヒカリをブレンドした米を基準として、白飯の外観・香り・味・粘り・硬さ・総合の6項目にて、特A>A>A’> B>B’の段階で評価がなされます。特Aは「とくに良好」、Aは「良好」という基準です[*1]。

1989年から2016年まで実に28年もの間、特A認定を受けていた魚沼コシヒカリ。魚沼コシヒカリの味は、どう変わったんでしょうか。

今回は味覚センサー「レオ」にて行った2013年産の魚沼コシヒカリと、2017年産の魚沼コシヒカリの分析結果をもとに、味の違いを比べてみました。

魚沼コシヒカリの味覚はこう変わっている

味覚センサーレオは、ヒトが味を感じる仕組みを模した味覚センサー。この「レオ」にて2013年産と2017年産の魚沼コシヒカリの味覚を分析したところ、「甘味」「旨味」「コク」に差があることがわかりました。

特Aを逃した魚沼コシヒカリの味はどう変わったのか?味覚センサーで検証

特Aを逃した魚沼コシヒカリの味はどう変わったのか?味覚センサーで検証

特Aを逃した魚沼コシヒカリの味はどう変わったのか?味覚センサーで検証

3つとも2017年産よりも2013年産のほうが高い結果が出ていたんです。

お米の主成分はでんぷん。炊いたご飯を口に入れて噛むと、唾液の消化酵素の働きによってでんぷんが麦芽糖に分解され、甘味や旨味を感じます。

また、食品に含まれている基本5味(甘味・旨味・苦味・塩味・酸味)のバランスが良いとコクが生まれます。コクとは味の総和のこと。コクが高ければ、白いご飯単体でも深い味わいになるんです。

甘味・旨味・コクが下がってしまったことは、お米の味の評価としては痛い点です。

とはいえ、いずれも有意差とは言えずあくまで半数程度の人がわかる程度の数値。味覚が鋭い人であれば「ちょっと味が足りないかも」といった感想を抱くかもしれませんが、おかずと一緒に食べていると気付かない人も多いでしょう。

うるち米のでんぷんはアミロース約20%とアミロペクチン約80%で構成されています[*2]。お米の粘りや柔らかさはアミロペクチン由来のもので、アミロースの含有割合が低いと柔らかく、しっとりしたお米となります。

これらの含有比率や粒の形、性質は、同じ種類のお米でも、気象などによって変わります。2017年産の魚沼コシヒカリが「A」ランクになってしまったのも、気象が原因と言われています。

しかし、それでも魚沼コシヒカリには変わらず「美味しいお米」というイメージであってほしいもの。また特Aに返り咲いてくれることを願うのみです。

*1 ランキング試験|食味試験|日本穀物検定協会
*2 デンプンはブドウ糖

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