牛・豚・鶏の定番に加えて、近年では鹿やイノシシなどのお肉、いわゆる「ジビエ」がじわじわと人気を集めています。ジビエはけもの臭さなどのクセがあるイメージがあるかもしれませんが、調理次第では牛・豚・鶏よりも料理をおいしくできる可能性を秘めているのです！
今回は、ソーセージを例に、イノシシ肉の特徴をご紹介します。
イノシシソーセージはジューシー！
九州大学の研究者らは、イノシシ肉をおいしく食べる方法を探すべく、ソーセージを作って、その性質を調べました。ソーセージは調味料や香辛料を後付けできるので、お肉の臭みを消すこともできる調理法です。比較対象として、豚肉で作ったソーセージも作り、同じように性質を調べました。
その結果、イノシシ肉のソーセージは、加熱した時に失われる水分の量が、豚と比べて40%も削減されていました。この失われる水分には肉汁が含まれています。つまり、イノシシ肉ソーセージのほうが、加熱しても肉汁がキープされてジューシーだと言えたのです。
また、「加圧保水立」という項目もイノシシ肉の方が2倍も高く、両方の結果を合わせると、イノシシ肉は水分を逃がさず組織の中に保持する能力が高いことが分かりました。
イノシシ肉は筋肉が豚よりも発達しているため、筋繊維の構造がしっかりしていると考えられます。通常、お肉の中の水分は、タンパク質の微細な構造の中に閉じ込められることでキープされているため、イノシシの発達した筋肉はこうした水分のキープに一躍かっていると言えそうです。
この実験では硬さも測定され、イノシシ肉ソーセージのほうが豚肉ソーセージよりも硬いことが分かりました。また、92人の人に試食してもらったところ、臭い以外の部分では、イノシシ肉ソーセージの方が高く評価され、特にジューシーさが評価されました。
イノシシ肉でソーセージを作ることで、通常のソーセージよりもジューシーで噛み応えがあるソーセージになると言えそうです。臭みをうまく減らす工夫は必要そうですが、噛むたびにじゅわ〜っと肉汁が出てくるソーセージ、おいしそうじゃありませんか？
イノシシは多くの場合、農村を荒らす害獣として駆除の対象となってしまいます。単に駆除するのではなく、イノシシ肉をおいしく食べる方法をみんなで開拓していくことで、イノシシの命も少しは報われるかもしれません。
ちなみにイノシシ肉は「ぼたん肉」とも呼ばれており、鍋として食べるのもおいしいですよ。あなたも田舎の方へ行く機会があった際には、ぜひ地元のジビエ料理にトライしてみてくださいね！
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