豆腐を冷凍すると激マズになってしまう理由を科学的に解説!

豆腐を冷凍すると激マズになってしまう理由を科学的に解説!

■衝撃的な「冷凍豆腐」
150902_豆腐8月も残りわずかとなったある日、豆腐が余ったので冷凍保存を試みました。
高野豆腐はまたの名を「凍り豆腐」と言われるという話もありますので、きっと豆腐は冷凍しても食べられるはずです。
そう信じて冷凍し、数日後に解凍して食べてみたところ・・・

150902_冷や汗猫

ありえないほど不味かったのでした。
ジョリジョリした食感に、苦く頭が痛くなるような味・・・
豆腐であればとにかく贔屓し愛でる豆腐マニアの筆者をもってしても、完食することができませんでした。

豆腐を冷凍庫で凍らせると、どうしてこんなに残念になってしまうのでしょうか。
今回は、冷凍すると豆腐に何が起こるのかを調べてみました!


 

■豆腐は網目のような構造

豆腐は、大豆から豆乳を絞り出し、にがり(塩化マグネシウム)を加えることで作られます。
にがりの中のマグネシウムは、ゆるゆるとした液体の豆乳を固める作用を持ちます。
豆乳の中にはタンパク質の分子が漂っていて、そこににがりがやってくることで、タンパク質分子同士をつなぎます。

150902_豆腐のしくみ

このようにしてタンパク質の分子は網目状になります。
豆腐の成分の8割は水ですので、網目の中に水分子を含む構造となります。

これが豆腐の構造であることを頭に入れつつ、冷凍庫に入れた場合にこの構造がどう変化するかを見てみましょう。

■冷凍庫内での豆腐の様子

150902_豆腐イラスト冷凍庫に豆腐をいれた場合、豆腐の表面(外側)の方から冷凍が進みます。

150902_冷える豆腐

すると、豆腐内部にある水分が表面へ吸い取られていき、内部が乾燥してスポンジのようにスカスカしていきます。さらに、外側の水が凍ると体積が増すため、豆腐のプルンとした構造の破壊が進みます。

150902_水分が抜ける

にがり(塩化マグネシウム)のうち、タンパク質をつなぐのに使われなかった「塩化」の部分は水に溶けているので、一緒に外側に運ばれて濃縮されます。
豆腐は冷凍させると黄色くなりますが、それはこの「塩化」の部分の色でしょう。

出来上がった冷凍豆腐を解凍させると、表面は氷が溶けて水分が多くなり、かつその水分には「塩化」の苦い味が含まれています。
また、内部にも水が移行して、スポンジ部分が中途半端に水を含むようになります。

このようにして、ジョリジョリした食感と苦味を持つ水分が両立し、豆腐は残念な味になってしまうのでした。
冷凍豆腐は料理に使う場合は良いかもしれませんが、基本的には冷凍させずに食べることをオススメします!

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