きのこ類は種類によって旬の時期はあるものの、近年では通年で市場に出回っています。安価で購入しやすい食材ではありますが、使うタイミングを逃してしまったり、安売りの際にたくさん買ってきたりすると、冷蔵庫の中で悪くなってしまっていた……なんてこともあります。
そんなときにおすすめしたいのが冷凍保存！きのこ類は冷凍保存することで、旨味成分がアップするんです。
きのこ類は冷凍保存で旨味がアップする
冷凍保存が可能、むしろ良いとなると、きのこの汎用性も一気に上がるでしょう。
きのこ類には、旨味成分の一種である「グアニル酸」という成分が含まれています。きのこ類を生のまま加熱調理したものと比較して、冷凍後に加熱調理したものの方がグアニル酸含有量が増加します[*]。つまり、旨味成分がアップするということ。
実際に味覚センサーできのこ類の旨味を測った結果がこちらです。
冷凍しないよりも、冷凍したほうが旨味の数値が上がっていますね。
きのこは洗わない方が良い
冷凍する際のポイントは、「洗わない」こと。もしかすると、普段からきのこを洗っている方のほうが少ないかもしれませんね。
きのこを少しつけて取り出したあとの水を確認するとわかるのですが、きのこの風味や旨味成分は水に溶け出しやすいんです。水で洗うことによってこれらが逃げて行ってしまう……というのが、洗わないほうが良い理由。
なめこといった一部のきのこを除いては、キッチンペーパーで軽く拭くくらいが良いでしょう。
安売り時にまとめて買って冷凍すれば、節約にもなり、旨味もアップして良いことだらけのきのこ。ただし、もちろん生きのこの食感は、冷凍すると無くなります。炒め物や焼き物などで、食感を重視したいときは生を使用してくださいね。
個人的には、スープや鍋などの汁物、きのこの他に食感が楽しめる食材が入った炒め物、調理法問わずカサ増しとしてのきのこまでは、冷凍でいけると思っております。
参考：
冷凍した食用担子菌類の嗜好性
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