肉、魚料理の下ごしらえといえば、まず塩、もしくは醤油や味噌に漬け込む。それに胡椒やハーブ、ニンニク、ショウガ、唐辛子を加えて……といった処理をする方が多いのではないでしょうか。
今回、下ごしらえの調味料としてオススメしたいのが「砂糖」です。実は砂糖は、お肉の旨味を閉じ込めたり、魚の臭み取りにも使えるんですよ！
少量で仕上がりにぐっと差をつける、甘いテクニックをご紹介します。
砂糖でお肉を柔らかく
いつもの肉料理を始める10分前に、鶏、豚、牛、どの肉でも100gに対し小さじ1杯程度の砂糖をまんべんなくすり込んでおきます。
砂糖は洗い流さず、そのままいつも通りに調理を始めてください。砂糖の浸透圧で旨味のもとである肉汁が流れ出しにくくなり、しっとりとやわらかく、ジューシーな仕上がりに。
特売で買った硬めの肉や、古くなった肉であれば、その差は歴然ですよ！ただし、ひき肉にはこの手は使えません。
砂糖は魚の臭みとりにも使える
同じテクニックは、しめサバにも使えます。鯖をしめる1時間前に、砂糖を全体にまぶします。この場合は砂糖を水洗いして流してから、調理にかかります。
塩を振って1時間おいてから、さらに水洗いして酢に浸してください。塩が入る前に砂糖の浸透圧で身がふっくらと仕上がり、臭みもしっかり取れますよ。
肉と魚いずれも、砂糖の効果は、お酒やワインに近いものです。レシピに料理酒やワインがあるけれど、切らしている……というときにはあわてず砂糖を使えば風味こそ違えど、乗り切れることも。
サバに限らず、タラやブリ、川魚の煮物など、臭みが気になる魚には砂糖→水洗いが効きます。砂糖をうまく使って、ふっくらとジューシーな、おいしい一品をぜひお試しください！
参考：
肉の加熱調理に砂糖を用いる効果
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