役立ち情報

安い肉が柔らかくなる!「砂糖で下ごしらえ」のススメ

肉、魚料理の下ごしらえといえば、まず塩、もしくは醤油や味噌に漬け込む。それに胡椒やハーブ、ニンニク、ショウガ、唐辛子を加えて……といった処理をする方が多いのではないでしょうか。

今回、下ごしらえの調味料としてオススメしたいのが「砂糖」です。実は砂糖は、お肉の旨味を閉じ込めたり、魚の臭み取りにも使えるんですよ!

少量で仕上がりにぐっと差をつける、甘いテクニックをご紹介します。

砂糖でお肉を柔らかく

いつもの肉料理を始める10分前に、鶏、豚、牛、どの肉でも100gに対し小さじ1杯程度の砂糖をまんべんなくすり込んでおきます。

砂糖は洗い流さず、そのままいつも通りに調理を始めてください。砂糖の浸透圧で旨味のもとである肉汁が流れ出しにくくなり、しっとりとやわらかく、ジューシーな仕上がりに。

特売で買った硬めの肉や、古くなった肉であれば、その差は歴然ですよ!ただし、ひき肉にはこの手は使えません。

砂糖は魚の臭みとりにも使える

同じテクニックは、しめサバにも使えます。鯖をしめる1時間前に、砂糖を全体にまぶします。この場合は砂糖を水洗いして流してから、調理にかかります。

塩を振って1時間おいてから、さらに水洗いして酢に浸してください。塩が入る前に砂糖の浸透圧で身がふっくらと仕上がり、臭みもしっかり取れますよ。

肉と魚いずれも、砂糖の効果は、お酒やワインに近いものです。レシピに料理酒やワインがあるけれど、切らしている……というときにはあわてず砂糖を使えば風味こそ違えど、乗り切れることも。

サバに限らず、タラやブリ、川魚の煮物など、臭みが気になる魚には砂糖→水洗いが効きます。砂糖をうまく使って、ふっくらとジューシーな、おいしい一品をぜひお試しください!

参考:
肉の加熱調理に砂糖を用いる効果

関連記事:
1番美味しいステーキの焼き加減は?味覚センサーで検証してみた
メイラード反応によって、味はどう変わる?
実は理にかなっていた!?ワインを調理に使用するメリット〜下ごしらえ編〜