味覚センサーレオ

電流で肉の旨味をアップさせる!味覚センサーを使って実験

あなたは「電流肉」をご存知ですか?その名のとおり、電気を流したお肉のことです。電流によってお肉の旨味をアップさせるという、一見クレイジーな調理法(?)。

今回はこの電流肉について、味覚センサーで実験した結果をお伝えします。

電流肉

 

なぜ肉に電気を流すのか

電流肉は、19世紀ごろから用いられていた手法だと言われています。死後硬直によって肉と骨がくっついてしまった際、電気を流し振動を与えることで、肉と骨をはがしていたそう。

それを元に、麻生大学の坂田亮一先生が中心となって『鶏胸肉の美味しさ向上のための通電装置』なるものを開発。この、このお肉専用の通電装置を使うことで、旨味がアップするほか、お肉の細胞のすき間がはっきりすることで食感も変わるようです。

電流肉

お肉に電流を流すことで熟成が進み、ATPという物質が旨味成分のイノシン酸に変化することで、旨味がアップするそう。実際に精肉の過程で用いられることもある方法のようです。

では電気を流すことで本当にお肉が美味しくなるのでしょうか。味覚センサーで検証してみましょう。

まずは電流肉を作る

味覚センサーレオ

味覚センサーレオ

まず、鶏肉を用意。

鶏肉

そして、肉同様に魚も美味しくなるのかを検証するため、マグロも用意しました。

マグロ

『みんなのための「ストレスチェック制度」明解ハンドブック』(双葉社)、『あぶない科学実験』(彩図社)といった本を執筆されているサイエンスライターの川口友万さんにご協力いただき、川口さんが持つ通電装置で鶏肉とマグロに電気を流していただきました。

151221_川口さん(1)

川口友万さん

通電装置を使って電流調理をします。

151221_通電装置(1)

飽和食塩水を注入し…

151221_塩水(1)

準備ができたら部屋の明かりを消し、いざ通電!

マグロも同様に通電し、3分間ほど待ちます。

ビリビリするマグロ

こうして電気肉(電気魚)と、電気を通してない肉(魚)の準備ができました。さっそく、味覚センサー「レオ」で味覚を分析してみましょう!

味覚センサー「レオ」で電流肉を分析

そのお肉を味覚センサーレオで分析した結果がこちら。まずは鶏肉を見てみましょう。

電流肉の旨味比較

普通の鶏肉と電流肉を比較すると、たしかに電流肉のほうが旨味が上がっています。0.2ポイントの有意差があり、これは90%以上の人が判別できるであろう数値です。

マグロも見てみましょう。

電流マグロの旨味比較

マグロも同じく0.2ポイント以上の有意差となっています。上昇幅は、鶏肉よりもマグロのほうが大きいようです。

自宅で肉に電気を流すには、電圧機などが必要になります。しかし旨味がアップするならば試してみない手は……ないかもしれません。ご家庭で試す際は火傷等に十分ご注意ください!

*当該実験は2015年12月に行われたものです。

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