味覚センサーレオ

味覚分析からわかる、ビールの「コク」と「キレ」

味覚分析からわかる、ビールの「コク」と「キレ」

ビールの味を表現する際、「辛口」「フルーティー」「コクがある」「キレがある」「のどごし」といった言葉が使われます。この中で、つまりどういうことか考えるとよくわからないのが「コク」と「キレ」ではないでしょうか。

今回はビールのコクとキレについて、これらが何者なのか、味覚センサーレオでの検証結果を使って解説します。

ビールのコクは「味のバランス」

ビール以外にもあらゆる料理に対して使われる「コク」という表現ですが、これは「味の総和」のこと。味覚は甘味・旨味・苦味・塩味・酸味という5つの味(基本5味)から構成され、これらの味がバランスよく含まれていると複雑な味わいになり、コクがあると言えるんです。

例として2種類のビールの味覚分析結果を見てみましょう。

ビールの「コク」と「キレ」とは何か?

同じ「ビール」のため味の出方は似ていますが、AとBを比べると、Bのほうが旨味が高くなっています。この2つ、どちらが「コクがある」ビールだと思いますか?

正解はこちら。

Bのビールのほうがコクが高いんです。理由はAよりBのほうが各味覚のバランスが良くなっているから。旨味が多く出ていることで他の味とのバランスが取れ、深い味わいになっているんですね。

このように複雑な味わいになるとコクの数値は上昇します。逆に苦味や酸味などひとつの味に特化したビールは「コクがない」ということになります。

ビールのキレは「後味のスッキリ感」

味覚を構成するのは5つの基本味ですが、味にはその他にも要素があります。

ビールの「キレ」に関わってくるのは「先味」と「後味」。「先味」は口の中に食べ物を入れた瞬間の味、「後味」は後から出てくる味のことです。例えば、飲んだ瞬間は酸味が強いものの苦味が残るビールの場合、先味が酸味、後味が苦味となります。

「キレ」はこの後味が“どれだけ早く消えているか”のこと。後味が早く消えれば「キレがある」、後味が残ると「キレがない」。キレのあるビールはつまり「後味スッキリ」というわけなんです。

例として2種類のビールの後味を表した図がこちらです。AとB、どちらが「キレのある」ビールでしょうか?
ビールの「キレ」「コク」って何?可視化してみた

 

正解はB。A(青)の先味は苦味が低い状態ですが、後から苦味が上がり、ゆるやかに下降します。B(緑)は苦味の立ち上がりが早く、その後Aよりも下がっています。

実際に味わうとAよりBのほうが早く味が消え、「後味がすっきりした味だな」と感じることでしょう。キレのあるビールは余韻が残らないため、鋭い飲み口でもあるんですよ。

コクは味のバランス、キレは後味のスッキリ感。例えば「コクもキレもある」などと言われると一瞬不思議に感じますが、「深い味わいだけれども後味はスッキリ」と言い換えることができます。CMなどで「コク」や「キレ」を見かけた際はぜひ参考にしてみてくださいね!

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