「食×AI」の現在と未来について、味博士に聞いてみた

味博士の研究所には、味博士が開発した味覚センサー「レオ」があります。この味覚センサーレオにはAIが搭載されています。

AIは今かなりホットな話題。毎日のように新しいニュースが流れ、AI搭載アプリ・顔認識AI・自動運転など、様々な業界で新しいAIが発表されたり開発着手されたりしています。

しかし、なぜ「AI」なのか。AIが導入されると何が変わるのか。味博士に聞いてみました。

──AIって突然爆発的にみんなが騒ぎ始めた印象があるんですけど、技術革新的な何かがあったんでしょうか。

味博士「弊社の味覚センサーレオでも使用しているニューラルネットワークの進歩ですね。これはニューロン（神経細胞）の情報処理・情報伝達を再現するものです。例えば味覚センサーレオでは、人が味を感知して味を認識するまでの過程にニューラルネットワークを用いています」

──単純に味を算出するのではなく、ヒトが感じる味を再現しているということでしょうか。

味博士「そうですね。それにより、例えばスイカに塩をかけると甘くなる味の抑制効果といった、味覚の相互作用を加味した味覚の解析が可能になるんです」

味覚センサーとは？

──技術革新ってすごいですね。2017年9月の調査では認知度59.8%、「聞いたことがある」を含めると95.8%[*1]という結果が出ていましたが、そのうち認知度調査自体が行われなくなるほど当たり前の存在になるんでしょうか。

味博士「昨年はAIスピーカーが日本に入ってきてニュースになりましたし、加速度的に身近な存在になるのではないでしょうか」

──飲食関連で言うと、AIの導入で私たちがもっとも変化を感じられるのはどこなんでしょう？

味博士「外食産業ではないでしょうか。すでに導入している企業もありますよね」

──そうですね。大手回転寿司チェーンの一部店舗にPepper（ソフトバンク社の感情認識ロボット）がいるのを初めて見たときは衝撃が走りました…。

味博士「有名な話ですが、外食産業は人手不足に喘いでいますから、そうした大手チェーンほどAIの導入を視野に入れるのでしょう。中小企業でも、パンを画像認識して金額を算出するAI[*2]などが導入されているようですね」

──現在のAIは“人がまかなえないことをフォローする”ような立ち位置なんでしょうか。人手不足を解消したり、パンの種類を新人でも正確に見分けたりとか。味覚センサーレオではどうなんですか？

味博士「味覚センサーレオはヒトが味を感じる仕組みを取り入れ、“味覚を数値化する”ものです。どんなに味覚が鋭い人でも、健康状態やその日の気分によって感じる味が多少なりとも変わります。こうした定量的なデータを算出するというのは人間には難しいですよね」

味覚センサーレオのデータ

──しかし、どうしてAIなんでしょう？ただのロボットじゃ駄目なんですか？

味博士「ロボットは柔軟性がないですからね。決められたことを淡々とこなすだけであれば、ロボットでも十分でしょう。ただ、接客であればお客様の言うことは人によって微妙に変わります。人間の味覚も時代とともに流行などを含めて変わっていく。そうしたときに“学習”して“対応する”というのは必要不可欠だと思いますよ」

──コスト的にはどうなんですかね。

味博士「導入に関しては、例えばPepper for Biz（Pepperの法人向けモデル）は保証パック含めて月々10万円以下[*3]でレンタルが可能なようですが、導入するとなると店舗の設備も改修が必要になるでしょう。トータルで見たときに人件費や採用にかかる費用が大きく削減できるようになれば、AIが接客する店舗が増える可能性もあります。ただ、そもそもAIは種類によっては開発コストもかなり大きくなるので、人間と同じようなことをする高性能AIを街のあちらこちらで見かける……といった未来は少し先でしょうね」

──AIがすべて賄う無人レストランとか出てくるんでしょうか。

味博士「まだワンマンのほうが現実的ですね。やはり人間が管理するかしないかでは何かあったときの対応がまったく異なりますから」

──そうした外食産業の進化に、味覚センサーレオはどう食い込んで行くんですか？

味博士「それはまだちょっと……今後の発表にご期待ください」

「AIに仕事を取られる」といった不安の声が、あちこちで叫ばれています。しかし、AIの導入によって便利になることも多くあります。人口が減少する現代、AIがどのような働きを担って行くのか。注目していきたいところですね。

*1 AI（人工知能）に関する調査／マクロミル調べ
*2 BakeryScan (ベーカリースキャン)
*3　Pepper for Biz（法人向けモデル）