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ごぼうのアク抜きは、酢なしの水でも効果が同じだった!?

気温が下がってくると、豚汁やけんちん汁が恋しくなってきませんか。これらの汁に欠かせない野菜といえば、ごぼうでしょう。にんじんや芋類も重要ですが、ごぼうが入っているのと入ってないのでは、風味全体の印象が大きく変わります。

しかしごぼうはアク抜きが必要なところがちょっと面倒です。一般的なごぼうのアク抜き方法といえば、酢水にごぼうをつけておく方法ですが、このアク抜き、実は水でもあまり効果は変わらないのだそうです!酢水と水でごぼうをアク抜きした場合を比べてみましょう。

ポリフェノールオキシダーゼを止めれば勝ち

ごぼうをアク抜きする理由の一つは、ごぼうの色が変わって見た目が悪くなるのを防ぐことでしょう。ごぼうの色が変わるのは、ごぼうの中の色素成分が酸化されて茶色くなるためです。ごぼうの中には「ポリフェノールオキシダーゼ」と呼ばれる酵素が含まれており、ごぼうを切るなどしてごぼうが酸素に触れると、ポリフェノールオキシダーゼが色素を茶色くするのです。

酢水に漬けると色が悪くなるのを抑えられるのは、このポリフェノールオキシダーゼの働きをストップさせるはたらきがあるためです。ところが、静岡県立大学短期大学部の研究者らが実験を行っていたところ、酢水よりも水につけたほうがより良い見た目になるような結果が出ました。そこで研究者らは、ごぼうを水または3%の食酢に30分漬けてアク抜きしたものについて、ポリフェノールオキシダーゼがどれだけ働いてるかを調べました。

その結果、水および3%の食酢に漬けたものはいずれも、ポリフェノールオキシダーゼのはたらきが同じぐらい半減していることが分かりました。また、茶色い色素の量も生の状態と比べて13%ほど減少していました。さらに、水と食酢ではpHが異なるので、アク抜きしたごぼうを同じpHになるように調節したところ、水と食酢でごぼうの色に大きな違いは見られませんでした。

つまり、水も食酢も色の変化を抑える能力は大体同じだったのです!そして食酢の場合は、アク抜きを終えてからしばらく放置していると、また徐々に色が変わってくることが分かりました。食酢によるアク抜きでは、完全にポリフェノールオキシダーゼをストップさせきれていないということです。

作業の手軽さなども考慮すると、アク抜きは必ずしも酢水で行う必要がなく、ただの水で十分色の変化を抑えられるようです!家にお酢がないときでも安心してごぼうを食べられますね。秋から冬にかけて豚汁やけんちん汁を作る方は、水でのアク抜きにぜひトライしてみてくださいね!

参考:水と食酢におけるごぼうの浸漬条件の検討

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味博士の研究所 編集部
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