お寿司と言えばまぐろだと断言する
寿司ネタで何が一番好きですか？私はまぐろです。というか、日本人はまぐろが大好きです。子どもから大人まで、お寿司といったらまぐろ。あの赤くてきらきらした艶っぽい身を見ているとヨダレが出てきてどうしても選ばずにはいられない…まぐろにはそんな魅力がありますよね。
まぐろが大好き。これはもはや日本人の遺伝子に組み込まれていると言っても過言ではありません。
しかし、日本では縄文時代から食べられていたとされるまぐろですが、人気が出はじめたのは江戸時代。冷凍技術が発展するまで、トロなどの脂身は捨てられていたようなのです。
まぐろのおいしさには冷凍技術の発展が不可欠だった…
江戸時代初期、漁場から江戸まで距離があったことから、鮮度などの問題で現在のような爆発的な人気はありませんでした。鮮度が落ちたまぐろはたしかにおいしいとは言い難いですね。しかも超安売りされていたようで、大漁で余った際には肥料などにしていたこともあったのだとか。
転機が訪れたのは江戸時代後期。江戸の寿司屋が現在の握り寿司を考案し、寿司ネタとして「まぐろの漬け」が登場しました。冷凍保存技術がなかったことから、鮮度を落とさないためにこの形にして提供されたのですが、これが江戸っ子の間で大人気となり、需要が急増します。
ただ、当時は赤味のみがチョイスされ、脂身はあぶらっこく痛みやすいとの理由から主に廃棄されていました。
なんてもったいない…！
タイムマシンがあったら冷凍庫持参の上、江戸時代に戻って格安でトロをたくさん食べたいものです。タイムマシンのほうが高いだろうというツッコミは要りません。
トロの値段が上がったのは戦後。日本人の食生活が洋風化してからです。脂身の乗った肉が広く食べられるようになり、冷凍技術の発展も相まってトロは人気を博していきます。それに伴い、価値も上昇。まぐろは高級魚としての階段を上り始めたのです。
冷凍技術のなかでの飛躍的確信といえば、「瞬間冷凍」。それまでの冷凍技術では食べ物が冷凍されるまでに時間がかかるため、冷凍時に食べ物の中で氷の結晶が肥大化、細胞を壊してしまうことで結果、解凍時に旨味が流出し味が落ちるという致命的な弱点がありました。
現代の瞬間技術では細胞を壊すことなく冷凍でき、しかも-50℃以下で保存することが可能になったため、新鮮そのものの美味しさをそのまま保存することが可能になったのです。
まぐろをおいしく食べるためのさらなる秘訣
しかし、冷凍技術の発展がどれほど凄まじくとも、まぐろのおいしさを損なわないために大事なポイントは他にもあります。それは解凍。
最新鋭の良い冷蔵庫を購入したのに、解凍方法をミスってまぐろの味が落ちてしまった…そんな経験はありませんか？冷凍だけではなく解凍、いえ、食べる瞬間まで手を抜かないことがまぐろをおいしく食べるコツなのではないでしょうか。
と、大仰に語ってみましたが当研究所員はまぐろの専門家ではありません。どなたか、プロのまぐろ屋さんはいませんか！？
というわけで今回、大手回転ずしチェーンの「スシロー」さんにご協力をいただき、まぐろをおいしく食べるにはどうしたらいいのかをお聞きしました。
ご担当者さんによると、スシローでも実施している下記2点がまぐろを美味しく食べるコツなのだそうです。
①温塩水解凍
温塩水解凍とは、ぬるま湯に塩を混ぜ、凍ったまぐろを入れて解凍する方法。海水に近い状態（塩水）でまぐろを解凍することで、色持ちが良くなり、旨味が逃げずに済むのだとか。
スシローさんのまぐろはこうして旨味の流出を防いでいるんですね！
②食べる直前の切りつけ
やはり食べる直前に切りつけるのが1番良いとのこと。たしかに、小分けにすると表面から劣化していきます。小分けにしてからの時間が短ければ短いほど、鮮度が保たれるのは頷けますね。スシローさんは店舗厨房で提供直前に切りつけを行っているそうです。
ちなみに担当者さんは「店舗で提供直前の切りつけを行っているのは『スシロー』こだわりの技術です！この一手間でお客様に美味しい商品を提供しています。」と自信満々。
では実際、この2点を実施したまぐろは、実施していないまぐろと比較してどれだけおいしいのでしょうか？味覚センサーで検証していきます。
味の違いを検証
今回用意したのは以下の2種類。
A: 温塩水解凍を実施し、直前に切りつけたまぐろ（スシローさんが提供しているまぐろ）
B: 温塩水解凍をせず、切りつけてから時間が経過したまぐろ
いったいどれだけ味が違うのでしょうか。
まずは味の専門家である味博士による実食タイム。
これは…全然違いますね。
Aのまぐろに比べて、Bのまぐろは酸っぱいですよ。酸化して、酸味が出ているせいで旨味を感じにくくなってしまっています。確実にBのほうが旨味数値は低いでしょうね。
せっかくのまぐろの旨味がもったいない！
Bの「温塩水解凍をせず、切りつけてから時間が経過したまぐろ」に対して”酸っぱい”や”旨味が低い”といった、思わず「どれだけ不味かったんですか」と聞きたくなるようなコメントをいただきました。
次に、味覚センサーレオで検証してみます。
サンプルを専用の容器に入れ、味覚センサーにセットします。
針のような部分がセンサー。溶液中に含まれる物質を検知し、味覚の数値が計算されます。
では、その驚きの比較結果を可視化してみましょう。
まずは酸味です。
一目瞭然。圧倒的に【B: 温塩水解凍を実施せず、切りつけてから時間が経過したまぐろ】のほうが酸味が強いです。Bはこれだけ鮮度が下がってしまっているんですね。
では、酸味が強くなることで旨味にどれほどの影響が出ているのかを見てみましょう。
こちらも歴然たる結果です。見事に【A: 温塩水解凍を実施し、直前に切りつけたまぐろ（スシローさんが提供しているまぐろ）】のほうが旨味が高いですね。
ちなみに酸味も旨味も100人中95人がわかるほどの有意差。解凍方法と切りつけのタイミングだけで、こんなにも味が変わるのです。スシローさんが手間をかけても温塩水解凍と直前切りつけを行う理由がわかります。
みなさんもご家庭でまぐろの刺身を食べるときは、温塩水解凍と直前切りつけを試してみてください！そして「安くておいしいまぐろが食べたい！」そう思ったあなたはお近くのスシローさんへどうぞ！
協力：株式会社あきんどスシロー
参考：
日本かつお・まぐろ漁業協同組合
温塩水解凍
スシゴト