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肉を焼くなら薪焼き?炭焼き?薪焼肉を味覚センサーで検証してみた

厚切り肉を美味しく食べるには薪焼き肉がベスト?!

肉を焼くなら薪焼き?炭焼き?薪焼肉を味覚センサーで検証してみた

じゅわじゅわと肉汁が染み出してくる炭火焼きのお肉・・・美味しいですよね。しかし、炭焼きといえば焼肉などの薄切り肉のイメージ。

こーんな厚切り肉を・・・

肉を焼くなら薪焼き?炭焼き?薪焼肉を味覚センサーで検証してみた

どーんと食べたいときにはガスバーナーでバーニングさせるしかありません。

しかしガスコンロで焼いた肉よりも炭火焼のほうが美味しいといわれていますよね。ラム肉の結果ではありますが、実際に味覚センサーで検証して実証がされています。

肉を焼くなら薪焼き?炭焼き?薪焼肉を味覚センサーで検証してみた

では、厚切り肉を美味しく食べるにはどうしたら良いのでしょうか。そんな悩める私たちの前に出現した超新星……それが巻焼肉です!

薪焼肉と炭焼肉の違いは?

薪焼き肉とはその名のとおり薪の火で焼いた肉のこと。

炭火は緩やかな熱量でじっくり均一に火を通します。

肉を焼くなら薪焼き?炭焼き?薪焼肉を味覚センサーで検証してみた

薪火は高音で表面を焼ききります。ゴーッとな。

肉を焼くなら薪焼き?炭焼き?薪焼き肉を味覚センサーで検証してみた

ステーキなどの厚切り肉を焼くときに重要になるのは大きく分けて「内部温度」と「メイラード反応」の2種類があります。

内部温度は旨味の元である肉汁と紐づいています。肉に含まれるたんぱく質のアクチンは水分を含むタンパク質で、加熱によって収縮し、水分(肉汁)を外に排出します。アクチンが変性を開始するのが66℃。66℃以上になると肉汁が排出され、この状態が続くことで旨味がどんどんなくなってしまうんです。

メイラード反応は糖とアミノ酸の加熱によって発生する反応のこと。糖とアミノ酸が結合して酸素や水と反応しながら変身した結果、「メラノイジン」と呼ばれる茶色の物質が生まれ、これが香ばしい風味やコクを生み出します。メイラード反応は常温時にも起こりうるのですが、加熱することで速くなり、155℃で最も活発に反応が起こると言われています。

以上のことを考えると、高い熱量で焼く薪焼きは厚切り肉を焼くことに対し非常に理にかなった焼き方であると考えられます。

薪焼肉と炭焼肉を味覚センサーで検証してみた!

では薪で焼いた厚切り肉がどれだけ美味しいのか、実際に見てみましょう。比較対象として用意したのは炭焼きの厚切り肉。これらを味覚センサーレオにかけて数値化してみます。

肉を焼くなら薪焼き?炭焼き?薪焼肉を味覚センサーで検証してみた

結果がこちら。

肉を焼くなら薪焼き?炭焼き?薪焼肉を味覚センサーで検証してみた

ほぼ変わらないかと思いきや……旨味に違いがありました!

肉を焼くなら薪焼き?炭焼き?薪焼肉を味覚センサーで検証してみた

その差は0.2ポイントと、95%以上の人がわかるであろう数値が出ています。また基準となる旨味数値は「3.5を超えているかどうか」。炭焼きの場合、奇しくも3.5を下回っていますが、薪焼きは旨味3.5以上とかなり高い旨味を有しています。

以上の結果から考えると、薄切り肉は炭火、厚切り肉は薪火……という黄金セオリーが見えてきたような来ないような気がしますね。

肉を焼くなら薪焼き?炭焼き?薪焼肉を味覚センサーで検証してみた

人類がまだ狩りを生業にしていた頃、彼らは薪の火で動物を丸焼きにして食べていました。当時の彼らにはそれしか手段がなかったとも言えますが、もしかすると「大型の獲物を仕留めたときの美味しい焼き方を知っていた」のかもしれませんね(遠い目)。

ボリューミーな肉を頬張りたいときにおすすめの薪焼き肉、みなさんもぜひ味わってみてくださいね!

※この記事は、2017年5月9日に、味博士も出演・協力したフジテレビ「めざましテレビ7:51:58 AM」で放映された内容を元に構成しております。

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味博士の研究所 編集部
味覚センサーレオを中心として、味覚や食の科学に関するニュースを配信しています。
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