冷蔵庫で食べ物の味が変わる？
今あなたの家にある冷蔵庫を買うとき、どのように選んだか覚えていますか？おそらく、サイズや価格、野菜室の有無だったのではないでしょうか。しかし、実はあなどれないのが、”冷蔵・冷凍による食品の味の変化”！冷蔵庫の種類によっては、通常よりも味を美味しいまま冷蔵・冷凍保存できるものがあるのです。
味博士の研究所は、冷蔵庫と食品の味覚変化について、パナソニック株式会社と共同研究を行いました。今日はその結果を報告いたします！
冷蔵でも冷凍でもない「微凍結」に注目集まる
本日10月14日、都内・天王洲アイルで開かれたイベントにて講演中の味博士。
スライドをよくよく見てみると、「パーシャル」という見慣れない文字が。
味博士によれば、「パーシャルの方が旨味が高くなる」とのこと。一体パーシャルとは、何者なのでしょうか？
実は、パーシャルというのは、新しい食品保存技術の名前です！パーシャルは、冷蔵と冷凍の中間である「微凍結」という状態にさせる技術で、食品の美味しさをキープする能力が高いようです。
こちらのイラストをご覧ください。
冷凍の場合は、肉などの細胞の中にある水分自体が凍ってしまうことで、細胞が膨張して破壊されてしまい、旨味成分が逃げ出してしまいます。ところが、パーシャルの場合は、細胞と細胞を埋める水分のみが凍り、細胞が壊れることがありません。このため、食品本来が持つ味の成分をそのまま保ちながら保存することができるのです。
そう、味博士の講演しているイベントとは、パナソニックの「パーシャル搭載冷蔵庫」の体験説明会なのでした。
パーシャルは旨味とコクを守る
実際に、冷凍、チルド(冷凍寸前まで冷蔵した状態)、パーシャルで保存した場合の味覚の変化を見てみましょう。測定は、食べ物の味を数値で表せる味覚センサー「レオ」で行いました。
豚ロースと牛ももでは、どちらもパーシャルで保存した場合、冷凍と比べて旨味とコク(味全体の強さ)が有意に高い値となりました。
まぐろの場合は、パーシャル保存のときに旨味がチルドと冷凍よりも有意に高く、コクが冷凍よりも有意に高いという結果になりました。
この結果が示すように、パーシャルは他の保存方法と比べて食べ物の味を劣化させずに保存ができる特徴を持っています。
イベントでは、パーシャルのお肉と冷凍のお肉を食べ比べも行われました。
味の差は素人でもわかるくらいはっきりとしており、パーシャルの方が確かに旨味が強く感じられました。調味料ナシの、ただ肉を焼いただけの試食でしたが、パーシャルの方はそのまま食べても美味しいくらい、肉本来の味が保たれている印象を持ちました。
他にも、最新の冷蔵庫には、食べ物の酸化を防ぐ仕組みが備わっているようです。イベントでは、酸化をブロックする冷却の展示も行われていました。
このように、最新の冷蔵庫は奥深い機能を持っているようです。今回は、味覚センサーレオと共同研究を行うことで、こうした食品にまつわる最新技術のスゴさの可視化することができました。あなたも、冷蔵庫を選ぶときは、ぜひ「パーシャルが搭載されているか」も参考にしてみてください♪