きのこは美味しいだけではなく食物繊維や亜鉛、ビタミンB類などといった栄養も含んでおり、ダイエット食材としても人気がありますよね。
多くの料理に使え、もはや万能食材と言えるのではないかというきのこですが、調理方法によっては、味や風味、栄養素が損なわれてしまうことをご存知ですか？
今回は、きのこに関する調理法「べからず」についてお話しします。
きのこ料理は「べからず」を守ろう
きのこは、5つのべからずを守ることで美味しく食べることができます。
- 洗うべからず
- 軸は捨てるべからず
- 大量の油で炒めるべからず
- 煮すぎるべからず
- しいたけの裏面を焼くべからず
上記の調理法を守るだけで、きのこの良さを最大限生かせるはず。
日頃からよく食べるきのこだからこそ、美味しく食べる一工夫が大切になりますね。
調理前の「べからず」で栄養を保とう
まず、調理前の「べからず」を解説していきます。
洗うべからず
きのこは水で洗うと一気に風味や旨味を失ってしまいます。きのこは約90%が水分と言われており、表面を水で濡らすだけでも、旨味成分と呼ばれるグルタミン酸やアスパラギン酸が流れていきます。
また、きのこに含まれるビタミンDやビタミンB類、食物繊維は水溶性のために水に溶けやすいという面も。
もし、きのこが汚れていて洗い流したい時は、軽くふき取ったり、叩いて汚れを落とすようにしてくださいね。
軸は捨てるべからず
きのこの軸を捨ててしまう人がいますが、栄養分はかさの部分と同じ程度含まれています。
固くて食感が悪いかもしれませんが、刻んでハンバーグに入れたり、細く切って味噌汁に入れたりすれば美味しく食べられますよ。
きのこは、余すことなく食べられる食材と知っておきましょう。
調理方法の「べからず」で風味と食感を守ろう
次に調理で大切な「べからず」を紹介します。
大量の油で炒めるべからず
きのこは、油を吸いやすいので大量の油で調理をするとギトギトになります。
ダイエット食材であるきのこが、太る料理に変わってしまい、風味も損なわれてしまうのです。
もし大量の油で調理をしたい場合は、油を吸いにくいようにサッと湯通ししておきましょう。
煮すぎるべからず
きのこを煮たら小さくなり過ぎてしまった、という経験はありませんか？きのこは、煮すぎると縮んで食感が悪くなってしまいます。
風味や食感を殺さないためにも、きのこは最後にサッと煮るだけで問題ありません。
しいたけの裏面を焼くべからず
しいたけは、網の上で焼いたりステーキにして食べたら美味しいですよね。
ここで注意。焼くときはかさの部分だけにしましょう。
ぜひ食べ比べていただきたいのですが、しいたけは、裏面を焼いてしまうと食感が少し悪くなるんです。
裏返したい気持ちはわかりますが、かさの部分だけ焼くことを心がけてください。
調理方法ひとつで美味しさが変わるきのこ。普段からよく食べる食材だからこそ、こだわって食べたいですよね。
これからきのこを調理する際は、5つの「べからず」に着目して料理を楽しんでみてくださいね！
ちなみにきのこは冷凍することで旨味がアップします。この場合は食感が犠牲になってしまいますが、保存する際は冷凍するのがおすすめですよ！
参考：
調理1 実教出版
調理2 実教出版
きのこは洗わずにカットして冷凍保存が最適解