料理の味をゆっくり楽しむのは幸せなひとときですが、仕事の納期の直前や移動が多い日など、多忙を極めている時には食事に十分な時間を割けないことがありますよね。こういう時に食べたいのは、”とにかく早く食べられるもの”ではないでしょうか。食べる時間の長さは、品目の多さだけでなく、噛む回数によっても大きく左右されます。
噛むという行為は、食物を細かく砕く行為なので、最初から細かくなっているものが食べやすいように思うかもしれません。しかし、野菜の場合は必ずしもそうではないのです！今後来たる忙しい日のために、野菜の噛みやすい形状を知っておきましょう。
実は「乱切り」のほうが食べやすい
ゴロゴロとした乱切り、とんかつの脇に添えられるキャベツに代表される線切りなど、野菜にはさまざまな切り方があり、料理によって使い分けられています。切り方次第で料理全体の印象が変わるだけでなく、口の中での滞在時間も変化します。
鎌倉女子大学の研究者らは、5つの野菜について3種類の切り方で用意し、その噛みやすさや硬さ、食物の大きさなどを調べました。
用意したのは、ごぼう、人参、大根、きゅうり、セロリ。それぞれを、乱切り、線切り、斜め切りの3種類の切り方で切りました。また、ごぼう、人参、大根は切った後で茹でて火を通しました。これらについて、噛みやすさ、噛んだあとの野菜のかけらの大きさ、硬さを測定し、さらに10人の実験参加者に、人参とごぼうについては食べやすさを評価してもらいました。
その結果、ごぼう、大根、きゅうり、セロリでは、最も粉砕効率が良く噛みやすい切り方は乱切りであることがわかりました。
さらに噛んだあとの野菜のかけらの大きさを調べたところ、乱切りはかけらが均一になることで口の中でまとまって飲み込みやすくなるのに比べ、線切りは噛むに従って全体のかけらの大きさが不均一になっていくことがわかったのです。
噛んだあとに飲み込めるようになるには、かけらが塊を作りやすいことが重要なんですね。なお、人参ではいずれの切り方でも大きな違いはありませんでした。
サラダやカレーは理にかなっていた！？
また硬さについては、ごぼう、人参、大根は乱切りが最も柔らかったのに対し、きゅうりとセロリは線切りの方がやわらくなりました。これより、火の通した野菜は乱切りの方が食べやすく、生の野菜は線切りの方が食べやすいらしいことがわかりました。
食材は単に細ければ早く食べられるというわけではなく、安定して噛み続けやすい形にすることが重要なようです。これは噛む力が衰えてきた人向けの調理にも応用できそうな発見ですね！
コンビニに売ってるサラダセットに入っているキャベツやパプリカが線切りになっているのには、早く食べやすいような配慮もあるのかもしれません。また、カレーがサクっと食べるに向いてる料理なのは、野菜がゴロゴロとしていることも理由だったのかもしれません。
時間がない時に食べるものを選ぶ際には、ぜひ噛みやすい野菜の形を気にしてみてくださいね！
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