あなたの刺身は何センチ？
「わーい、今日はお刺身だ！」人気のおかず、お刺身はきれいに切られてパックにツマと盛り付けられたものを買いますか？それとも柵のものを買って自分で切って盛り付けますか？
刺身の厚さの好みは人それぞれです。「もうちょっと厚い方が……」「これだと薄すぎる」。食卓を囲む全員が満足できるような厚さのお刺身を用意するのは難しいこと。
そこで、それぞれが満足できてなおかつ楽しい！そんな「NEOサシミ」をご提案いたします。
わたしたちはどうして刺身の厚さにこだわるのか
生で食べるお刺身は、加熱した料理に比べると味を感じにくいという特徴があります[※]。お刺身は味だけでなく、硬さや柔らかさ、舌ざわりといったテクスチャーを総合的に味わう料理。
お刺身のテクスチャーはその厚さによって左右されます。歯ごたえのある身のフグやコイは薄造りにし、マグロでも脂の多い中トロ、大トロは赤身より薄く切ることが多いのも、素材の特質に合わせた切り方が考えられているからなのです。
しかし、ご存じのように同じ中トロのお刺身でもお店によって厚さが違います。切る人それぞれが「おいしい」と思う厚みにしているからですね。
刺身の厚さを極めると「自分で切る」という結論になる？
自分の好みの厚さでお刺身を食べるなら、魚を丸ごと、あるいは柵で買ってくるしかありません。
たとえばみんなが大好きなマグロのお刺身。ほとんどのお店では、切られて盛り付けられたものよりも、柵で買う方が安いですよね。その上、柵で買えば好みの厚さに切ることができて一挙両得。
しかし好みの厚さは人によって違うもの。「じゃ、自分で切って食べれば？」と、いうわけで各々の皿にお刺身を柵のまま盛り付けて、それぞれが好きな厚さに切りながら食べるやり方が、名付けて「NEOサシミ」！
ステーキナイフで刺身を切ってみる！？
この「NEOサシミ」、ヒントを2011年3月2日放送のNHK「ためしてガッテン」の「出た！ 魚さばき必勝法」からもらっています。この放送ではアジを3枚におろすのにステーキナイフがすすめられていました。いつもは肉のステーキの時にしか登場場面のなかったステーキナイフでしたが、活躍の場が増えたのです。
「これは……使える」。刺身をステーキナイフで切りながら食べてみると――「何だか楽しい！」そして「好きな厚みで食べられる！」。「NEOサシミ」誕生です。
では「NEOサシミ」の作り方の一例を。マグロの柵を正方形に切って皿に乗せ、ステーキの付け合わせを盛る要領でツマやお好みの野菜を添えます。こ・れ・だ・け！です。
やってみると案外おしゃれ。これでステーキナイフを添えれば「手抜き？」なんて言わせません。「今日の赤身マグロはこれ位がおいしいよ」「えー、もっとぶ厚い方がいいわ」「ボク、細かく切ってご飯にのせちゃお」。会話も弾むのではないでしょうか。
プロの手によって美しく盛り付けられたお造りは、それはもう食欲をそそります。一方、家庭で楽しむ食事には素人ならではの温かみがあるのに加えて、楽しさを追求できる余地がたっぷりあるのが良いところ。のびのびと自由に楽しみましょう！
なお、刺身は切り方によって味が変わりますが、今回は厚さと楽しさにフォーカスしたため度外視しています。許してください。
参考：
※ 畑江敬子『さしみの科学―おいしさのひみつ―』（2005.10、成山堂書店）
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