■冷奴で木綿vs絹論争が勃発！
これから始まる暑い季節の豆腐の食べ方の王道といえば、
冷奴ではないでしょうか。
しかし、
「今日は冷奴にしよう！」
そう思い立ってスーパーに足を運ぶと、大抵そこには二つの豆腐が顔を連ねています。
ぎっしり重みのある木綿どうふと…
つややかな絹どうふです。
あなたは、この二つのうち、どちらがより冷奴に適しているかを考えてみたことはありますか。
なんとなくの習慣や食感だけに頼るのではなく、純粋に、どちらの豆腐の味が冷奴として優れているのか！？
キング・オブ・冷奴にふさわしい豆腐はどちらなのか！？
そんな疑問を、今回もこいつに客観的に解決してもらいましょう。
その名も、味覚センサー「レオ」！
レオは、食べ物の基本５味（甘味・旨味・塩味・酸味・苦味）を1～5段階の客観的な数値で分析することができるほか、味どうしの相性を「相性度」として100点満点の数値に表すことができます。
今回は冷奴対決ということでシンプルに、
木綿と絹、どちらの味が醤油と相性が良いか
きっちり判定してもらうことにします。
相性度の方程式は味博士の研究所の企業秘密ですが、レオくんはこれまで、「目玉焼きには醤油か塩論争」や「きのこたけのこ戦争」に相性度のメスを入れて物議を醸してきた実績を持っています。
今回も、「冷奴には木綿vs絹論争」に、決着をつけてもらいましょう！！
■成分の違いが相性を決める…？
それでは、レオによる分析結果を見てみましょう。
まず、絹豆腐と木綿豆腐の大きな違いは２つあるようです。１つは、旨味の違い。絹豆腐よりも、木綿豆腐よりも絹豆腐の方が旨味が強くなっておりました。もう１つは、苦味の違い。こちらは反対に、木綿豆腐の方が絹豆腐よりも苦味が強いことがわかりました。
そもそも木綿と絹は、作り方に違いがあります。どちらも大豆を豆乳にしたものをにがりを使って固めるのですが、絹は固めてそのまま完成、木綿の場合は布を敷いた型に入れて、上から重石をして水分を抜いてから完成になります。
木綿は製造過程で栄養分が圧縮されるため、カルシウムなどのミネラルの比率が高くなります。木綿豆腐の苦味の強さは、そうしたミネラルに由来すると考えられます。一方で、絹豆腐は水分をたっぷり含んでいるため、大豆のタンパク質などに由来する旨味の方が相対的に強く感じられるのです。
こうした違いをふまえて、醤油との相性度を調べてみます。
果たして、冷奴にふさわしいのは、木綿なのか絹なのか…！！
☆醤油との相性ランキング☆
絹豆腐・・・97.3
木綿豆腐・・・93.8
なんと軍配が上がったのは、絹豆腐！
90点以上であれば「とても相性が良い」に分類されるため、どちらも美味しいのは確かなようですが、それでも絹豆腐のほうがより相性が良いようです！
これは、異なる旨味同士は互いを引き立てあう「味の対比効果」が醤油の旨味と豆腐の旨味の間で引き起こされる際に、より旨味の高い絹豆腐の方で引き起こされやすかったことが理由だと考えられます。
これまで絹豆腐を無意識に選んでいた方は、つるっとした食感だけでなく、こうした旨味の強さにも影響されていたのかもしれません。
以上より、
冷奴には絹豆腐が合うことが証明されてしまいました！
「やっぱり絹一択だろ！」という方も、「どう考えても木綿」という方も、どうか喧嘩せず、この夏はぜひ２つを食べ比べて旨味や苦味の違いを実感してみてくださいね！
（この記事は、いまトピ「冷奴に「本当に合う豆腐」を味覚センサーで検証してみた！」に掲載したものと同一の内容です。）