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「チョイ足し炊飯」は本当にご飯をおいしくするのか!?を検証してみた

おいしいご飯の秘訣は、炊飯時のチョイ足し?

160209_炊飯あなたは普段、お米を食べていますか?お米離れが進んでいると言われて久しくなりましたが、ふっくらツヤツヤに炊きあがったご飯を見て、食欲が沸かない人なんていないはず!ただ、「おうちでもおいしい銀シャリが食べたい!」という願いはあれど、なかなかうまく炊けないというのが悲しい現実ですよね。

そんな人の弱みにつけ込むべく、巷では「チョイ足しでおいしいご飯が炊ける」というオイシイ話が溢れています。

チョイ足しするだけでお米がおいしくなるなら、1回ぐらい騙されてやってもいいわ!試してみるしかない!

ということで、インターネット上から、情報を集めてみました。
チョイ足しすると美味しくなる素材としては、主に以下のものが挙がっていました。

・ 蜂蜜
・ だし昆布
・ 氷
・ 備長炭
・ オリーブオイル
・ にがり
・ 大根おろしのおろし汁
・ 砂糖
・ 塩

お米に味付けしてしまうような、蜂蜜・だし昆布・オリーブオイル・大根おろし・砂糖・塩の皆さんには、お休みいただき、今回は、氷・備長炭・にがりをチョイ足ししてみようと思います。果たして、この「チョイ足し炊飯」でお米はおいしくなるのでしょうか!?待ってろ、私のツヤツヤの銀シャリ〜!

さっそく実験開始!

それでは、早速チョイ足し炊飯にトライしてみたいと思います。

30分水道水に浸けた無洗米に、

A 水道水のみ(チョイ足しなし)
B 氷(氷と水で通常の水分量)
C 備長炭
D にがり(1合あたり2滴)

をチョイ足してから、炊飯開始。
そして待つこと1時間。お釜の蓋をあけるとそこにあったのは・・・!

まずは自分の口で検証

160210_白米それでは、まずA〜Dのそれぞれ観察した結果をレポートします。

A:水道水のみ
炊き始めてから20分ほどで、よい香りが漂い始めました。ミルキーホワイトの粒は平たくてベタついた感じ。ふっくら・モチモチ感はなし。糸を引くほどの粘りがありました。

B:氷
炊飯中の香りはAに比べて少なかったにもかかわらず、炊き上がってびっくり!ツヤツヤピカピカ、お米一粒一粒がしっかりと立ち、ふっくらしています。Aほどの粘りはありませんが、モチモチとした弾力があります。釜にはパリパリの糊がたくさん付いていました。

C:備長炭
炊飯中の香りはあまりなかったです。色は暗い白。少し黒ずんだかもしれないです。お米一粒一粒はしっかり膨らみ、噛み応えがありました。粘りは少なめです。

D:にがり
こちらも炊飯中の香りは弱めでした。お米は膨らんでいるものの、立ってはいません。Aほどではありませんが、少し糸を引く粘りがあります。見た目はAに近く、食べた後に、舌にまとわりつく味がわずかに残りました。

これらを総合すると、個人的には、Bの氷のチョイ足しが一番美味しいと感じました。

次に味覚センサーに食べさせる

しかし、私個人の感想を述べたところで信頼されないかもしれませんので、各お米の味を客観的に評価してみようと思います。味の客観的な評価が得意なものといえば・・・

味覚を数値化できる味覚センサー「レオ」!!

150617_レオ

レオくんに、A・B・C・Dそれぞれの味を分析してもらい、それぞれのポイントをグラフにしました。その結果、氷のチョイ足しが、甘味0.17ポイント増と、最も甘味を増す傾向があることがわかりました。私の味覚は間違っていなかった・・・!

160210_甘味比較

チョイ足しが味を変える理由

150406_お米イメージお米は、水分と熱が加わることで、主成分のでんぷんの結晶が解けて、甘味と粘りが出る「糊化」という現象が起きます。炊飯を始めると、釜の中では水温を一定に保とうとしてお米が回転する(対流が起こる)ため、お米の内部に均等に熱が伝わり、お米全体で効率的に糊化が進みます。対流は、炊き水が沸騰すると止まってしまいますが、氷をチョイ足ししたことで沸騰までの時間が長くなり、対流が長く起きたことで、お米の内部までじっくりと糊化が進み、甘味が増加する傾向となったのだと考えられます。

氷に次いで甘味が増す傾向が見られたのは、0.12ポイント増の備長炭でした。備長炭が持つ遠赤外線効果が、お米の内部まで熱を伝え、内部の糊化を助けたためだと考えられます。にがりについては、残念ながら、大きな味覚の変化を確認することはできませんでした。にがりは味覚よりも、にがりに含まれるミネラル成分の影響で口当たりを変化させる効果があると考えられます。

ちなみに、炊き上がりから6時間後の比較では、水道水炊きは、粘りが強くてほぐしづらかったです。一方で、氷チョイ足しご飯は、適度な弾力と甘味が残っていました。備長炭チョイ足しご飯は、見た目が黒っぽく変化していまい、味よりも見た目が残念なことに…。にがりチョイ足しご飯は、炊き上がり直後に感じた舌に残る味は感じず、べたつきが減り、お弁当のご飯に向いている印象でした。

炊飯は、水の温度やお米の洗い方、炊きはじめまでの時間など、様々な条件が炊き上がりに影響を与えますが、おうちに必ずある氷をチョイ足しして、手軽にいつものご飯を美味しくバージョンアップできるのは嬉しいですね。あなたもぜひ、「チョイ足し炊飯」をお試しください!


味博士
味覚センサーレオを中心として、味覚や食の科学に関するニュースを配信しています。
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