チャーハン作りは地味に難しい？
ガーリックチャーハン、かに玉チャーハン、レタスチャーハンなどなど、家庭で手軽に作れるチャーハンは、アレンジレシピが豊富です。
しかし、チャーハンを作って、大きな失敗ではないけれど、レストランや料理人の味が再現できないなと思うことはありませんか。不味くはないけれど、ご飯がパラパラにならずにベチャっとしてしまう方も多いかと思います。
今日は、チャーハンを美味しく作るのに欠かせない食材についてお伝えします！
油分と水分を混ぜ合わせることが重要
チャーハンのご飯がパラパラにならないのは、炒める際にお米の表面の水分と油がうまく混ざっていないことが原因なのです。お米一粒一粒にまで油が馴染んでいないと、ベチャっとしたチャーハンになってしまいます。油をひいたフライパンの上で、ご飯をひたすらかき回しても、水と油は混ざってくれません・・・
水分と油をうまく融合させるのに欠かせないのが、卵だったのです！
卵がご飯をコーティングすると良い
もちろん、チャーハン作りに卵が重要であるのも理由があります。
普通は混ざり合わない水と油に、水と油を混ぜ合わす働きをもつ界面活性剤(乳化剤)が加わると、水と油が混ざり合う「乳化」という現象が起こります。油(下図黄色)は乳化剤(下図水色)に包まれ、水と混ざり合います。
卵には、水と油を結びつける界面活性剤の働きがあります。卵がご飯の周りをコーティングすると、油が均一に米の表面の水分にうまく溶けていくのです。そうした状態で炒めることで、お米の一粒一粒がパラパラとしたチャーハンを作ることができます。
炒める順番も大切
最後に、チャーハンを作る時には、炒める順番も大切です。よく熱した油に溶き卵を入れ、ご飯、具材の順でフライパンに投入します。最初に油と卵とご飯を炒めることで、水分と油がうまく混ざります。卵に熱が加わると界面活性剤の働きが薄れてしまうので、卵が固まってしまう前にご飯を入れることポイントです。
料理人が作るような油っこくないパラパラなチャーハンを作るのに、卵は欠かせない食材なのですね。自由自在にアレンジできるチャーハンレシピですが、今まで卵を使っていなかった人は、是非卵を入れてみて下さいね！
