「おいしさ」の点数って?—おいしさの指標のひとつ「食の相性」

「おいしさ」の点数って?—おいしさの指標のひとつ「食の相性」

150410_おいしいイメージ「おいしさ」は点数化できるの?とよく聞かれます。

おいしさは様々な要素が複雑に絡みあっているため、人それぞれです。

ですが、おいしさを構成する要素のそのひとつに「食の相性」というのがよく議論されています。

味博士の研究所にある味覚センサー「レオ」を使用すると、食の相性度を点数化できます。

 

■「相性度」とは

「肉には赤ワイン、魚には白ワインだよね〜」

「目玉焼きには塩?それとも醤油?あるいはソース?」

このようなことを、これまでに食を通してあなたも感じたことがあるのではないでしょうか。

そうした食材同士がどれくらい相性が良いのかを、味覚センサー「レオ」で味覚を数値化することで見ることができます。

「相性度」とは味覚センサー「レオ」で数値化された味覚データを元に算出された、食の組み合わせ相性の良さの度合いを示しています。

ワインを事例にとってみましょう。

お肉には赤ワイン?
お肉には赤ワイン?

 

■相性の原理

相性度を決める細かい方程式はお伝えできませんが、少し原理を説明します。

食の相性の良さは味覚のバランスで決まります。

(味覚についてはコチラをご覧ください♪)

例えばお肉と赤ワインはなぜ相性が良いのでしょうか。

それは、お肉の旨味甘味と赤ワインの苦味のバランスがとれているからなのです。

(※あくまで平均値であり、個体差があるため全てに当てはまる分けではありません。)

お肉の旨味と赤ワインの苦味のバランス
お肉の旨味と赤ワインの苦味のバランス

強い味を示す異なる2つ以上の味覚バランスが良いと、互いに主張しすぎることなくお互いの相性を引き立て合います

結果、相性が良いと感じます。

赤ワインに魚料理だとどうなるでしょうか。

例えば白身魚のカルパッチョは非常に淡白な味わいをしています。

なので、赤ワインの苦味が強過ぎて白身魚の淡白な味わいをかき消してしまうのです。

赤ワインと魚料理
赤ワインと魚料理

そうやって紐解いていくと、相性度は数値化ができます。

 

■相性度は算出できる

異なる最も強い味覚のバランスと味全体の強さのバランスから算出します。

◯相性度 = 異なる最も強い味覚の均衡 + 味全体の強さの均衡

 

たとえば、肉料理と赤ワインまたは白ワインの相性は・・・

150410_肉料理イメージ

牛肉のステーキに赤ワインを合わせる相性度は94.0ptとなります。

牛肉のステーキに白ワインを合わせる相性度は69.9ptとなります。

 

さらに、魚料理と赤ワインまたは白ワインの相性は・・・

150410_魚料理イメージ

白身魚のカルパッチョに白ワインを合わせる場合の相性度は96.8ptとなります。

白身魚のカルパッチョに赤ワインを合わせる場合の相性度は75.1ptとなります。

 

もちろん、個体差や料理内容、味付けなどによっても異なりますので一概には言えませんが、ひとつ方向性としてこのようなことが見えてきます。

詳しく知りたい方は、こちらをご覧下さい♪

 

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