納豆から納豆の作り方
市販の納豆と煮大豆があれば、納豆が簡単に作れます。煮あがった大豆が温かいうちに、少量の納豆と混ぜ合わせ、ビニール袋や小型容器に入れて魔法瓶などの保温容器で40度に保ちます。
発酵には空気が必要なので時々ふたを開けて様子を見てください。半日ほどで豆の表面が白っぽくなり、糸を引き始めます。
納豆の匂いがすることを確認したら、タッパーなどに入れ替えて冷蔵庫に移し、さらに2日ほどお置くと、しっかり糸を引く納豆ができます。ヨーグルトメーカーがあれば納豆と発酵温度が同じくらいなので、とても楽にできます。
話題のテンペは、こんな食材
日本では有名な納豆ですが、欧米のビーガン、ベジタリアンの間で注目を集めているのが、インドネシアのテンペです。
ゆでた大豆にいわゆるテンペ菌（クモノスカビと呼ばれる菌の一種、Rhizopus oligosporus）を混ぜ合わせ30度に保てば、一日でできます。
納豆と同じく大豆を使った発酵食品ですが、匂いも味も納豆ほど癖がなく、ハムのような食感で非常に食べやすく、調理も簡単で味付けもしやすいため、肉の代用品として用いられることも多いのです。
テンペを培養してテンペを作る方法
ベジタリアンの多い欧米人の間では今、自分でテンペを作る人たちが増えています。最近はスーパーマーケットや、アジア食材販売店などでも、テンペを購入しやすくなってきました。とはいえ日本ではあまりなじみのないテンペ、お値段は少々高めです。
東南アジアのお土産や、アジア食材店などで菌の生きたテンペを手に入れたら、これを材料にテンペを作ってみましょう。
材料
加熱殺菌されていないテンペ 10ｇ程度
米粉、片栗粉など 10ｇ程度
酢 大さじ1
大豆 100ｇ
作り方
1．テンペを切り、28～32度くらいの場所に置いて黒っぽくなるのを待つ。黒いのは胞子。
2．黒っぽくなったテンペをみじん切りにして米粉、片栗粉などと混ぜて培養しておく。
3．酢を入れた水に一晩漬けておいた大豆を煮たあと、できるだけ皮を剥く。煮上がった大豆に酢を混ぜ合わせ、よく水分を切る。40度まで冷ましてから2と混ぜ合わせ種付けする。
4．3をビニール袋に入れ平たく形を整え、10カ所ほど爪楊枝で穴をあける。
5．28～32度で24～36時間保つ。
6．全体が白いカビに覆われて固まったら、冷蔵庫、冷凍庫で保存する。
全体が白いカビで覆われたら、すかさず冷蔵庫か冷凍庫に入れましょう。常温でそのままにしておくと、胞子が現れ一気に真っ黒になります。黒くなったテンペは食べられないわけではないですが、風味はかなり落ちます。
来上がったテンペは、ハムと同じように、薄切りにしたものを揚げたり炒め物に加えたりして、ソースなどで味付けるとよいでしょう。
大豆の皮をむくのは大変ですが、圧力鍋などで煮て、少しつぶし気味にすると菌が行きわたりやすいです。また、大豆以外の豆でも作ることができます。確実に作りたかったら、日本でも通販などでテンペ菌を購入することができます。是非さまざまなバリエーションのテンペをお楽しみください。