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納豆から納豆、テンペからテンペの作り方

納豆から納豆の作り方

市販の納豆と煮大豆があれば、納豆が簡単に作れます。煮あがった大豆が温かいうちに、少量の納豆と混ぜ合わせ、ビニール袋や小型容器に入れて魔法瓶などの保温容器で40度に保ちます。

発酵には空気が必要なので時々ふたを開けて様子を見てください。半日ほどで豆の表面が白っぽくなり、糸を引き始めます。

納豆の匂いがすることを確認したら、タッパーなどに入れ替えて冷蔵庫に移し、さらに2日ほどお置くと、しっかり糸を引く納豆ができます。ヨーグルトメーカーがあれば納豆と発酵温度が同じくらいなので、とても楽にできます。

話題のテンペは、こんな食材

日本では有名な納豆ですが、欧米のビーガン、ベジタリアンの間で注目を集めているのが、インドネシアのテンペです。

ゆでた大豆にいわゆるテンペ菌(クモノスカビと呼ばれる菌の一種、Rhizopus oligosporus)を混ぜ合わせ30度に保てば、一日でできます。

納豆と同じく大豆を使った発酵食品ですが、匂いも味も納豆ほど癖がなく、ハムのような食感で非常に食べやすく、調理も簡単で味付けもしやすいため、肉の代用品として用いられることも多いのです。

テンペを培養してテンペを作る方法

ベジタリアンの多い欧米人の間では今、自分でテンペを作る人たちが増えています。最近はスーパーマーケットや、アジア食材販売店などでも、テンペを購入しやすくなってきました。とはいえ日本ではあまりなじみのないテンペ、お値段は少々高めです。

東南アジアのお土産や、アジア食材店などで菌の生きたテンペを手に入れたら、これを材料にテンペを作ってみましょう。

材料

加熱殺菌されていないテンペ 10g程度
米粉、片栗粉など 10g程度
酢 大さじ1
大豆 100g

作り方

1.テンペを切り、28~32度くらいの場所に置いて黒っぽくなるのを待つ。黒いのは胞子。


2.黒っぽくなったテンペをみじん切りにして米粉、片栗粉などと混ぜて培養しておく。
3.酢を入れた水に一晩漬けておいた大豆を煮たあと、できるだけ皮を剥く。煮上がった大豆に酢を混ぜ合わせ、よく水分を切る。40度まで冷ましてから2と混ぜ合わせ種付けする。
4.3をビニール袋に入れ平たく形を整え、10カ所ほど爪楊枝で穴をあける。
5.28~32度で24~36時間保つ。
6.全体が白いカビに覆われて固まったら、冷蔵庫、冷凍庫で保存する。

全体が白いカビで覆われたら、すかさず冷蔵庫か冷凍庫に入れましょう。常温でそのままにしておくと、胞子が現れ一気に真っ黒になります。黒くなったテンペは食べられないわけではないですが、風味はかなり落ちます。

来上がったテンペは、ハムと同じように、薄切りにしたものを揚げたり炒め物に加えたりして、ソースなどで味付けるとよいでしょう。

大豆の皮をむくのは大変ですが、圧力鍋などで煮て、少しつぶし気味にすると菌が行きわたりやすいです。また、大豆以外の豆でも作ることができます。確実に作りたかったら、日本でも通販などでテンペ菌を購入することができます。是非さまざまなバリエーションのテンペをお楽しみください。

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