チーズも切り方で料理のできあがりが変わってきます。たとえば白カビのチーズとして名高いブリーチーズ。このチーズを塊のまま丸ごと食卓に供しても、せっかくの美味を損なう可能性があると語るのは、英国の「グッド・ハウスキーピング・イスティトゥート(GHI)」という消費者団体。
チーズ本来の持つアロマや味わいを損なわないためには、チーズの形状や柔らかさによって最良の切り方があるのだそうです。そのコツに迫ってみましょう。
チーズの正しい切り方
円形のチーズ
ブリーチーズやカマンベールチーズなど、円形のチーズは日本でもすっかりおなじみになりました。これらのチーズは、中心から放射線状にくさび形に切ります。6Pを思い浮かべてください。あれと同じ形ですね。
GHIはブリーチーズやカマンベールチーズを料理目的に使用するときも、つまり調理後には溶けてしまう場合も「切断するときには必ずくさび形に」と推奨しています。
固めのチーズ
チェダーチーズやレスターチーズなど固めのものはどうでしょうか。
これらのチーズは、長方形に切ってアペリティフなどに片手でいただきます。
高さのある三角形のチーズ
ペコリーノチーズなど高さのある三角形のタイプは、長方形のスライスにしましょう。熟成が進んで味が濃厚なものはスライスでおいしく食べることができますが、熟成がそれほど進んでいない場合はあれば少し厚めで。
切るのが難しいフレッシュチーズ
女性に人気のリコッタチーズのようなフレッシュチーズは、豆腐よりもさらに柔らかい感触で切るのが難しいです。専門家によると、フレッシュチーズをきれいに切るコツはナイフにあります。
チーズを崩さないように、薄めの切れのいい25センチほどのナイフでまず半分に切り、それを薄切りにしていきます。
現在では低めのピラミッドのような形をしているのが通常ですが、その昔のリコッタチーズのオリジナルは薄切りがであったそうです。
チーズの取り扱い方
イタリアやフランスには、チーズをカットするための専用の道具が数多く存在しますが、よほどチーズにこだわりのある人でもないかぎり一般家庭にはこうした道具は常備していませんよね。しかし、ご家庭の包丁やナイフの切れさえよければ、問題なくカットできます。
また、パルミジャーノチーズやチェダーチーズといったハードタイプは、冷蔵庫で4ヶ月から6ヶ月保存が可能。ただし、冷蔵庫内のあまり温度が低すぎないところにおき、プラスチックの容器には入れないのがカビを防ぐコツです。
密封状態はチーズの大敵。キッチンペーパーなどに包んでおく場合も、頻繁に空気触れさせて風味が落ちないようにしましょう。
ゴーダやフォンティナといったセミハードのチーズは、開封してから3週間以内に食べてしまうのがルール。フレッシュチーズは、開封したらなるべく早めに胃袋へ。
また、カビが生えてしまった場合はその周辺を1cm四方切り落とせば、他は問題なく食べることができます。
世界中で人気の、青カビや白カビのチーズは生きているチーズ。そのため、長く保存をしていると味や香りが変わってしまいます。用途に応じた量を、そのたびに購入するのがおいしく食べるコツなのです。
参考：
Taglio del formaggio: regole per non sbagliare
COME CONSERVARE IL FORMAGGIO DOPO L’ACQUISTO, CONSIGLI E PRECAUZIONI
