手作りキムチの塩分量が気になる件
冬に比べて食べ物が悪くなるのが早い夏。夏の常備菜として便利なのが漬物ではないでしょうか。とくに唐辛子の粉末を使ったキムチは、血流改善や食欲増進、胃粘膜保護作用などの効果が期待されるカプサイシンを含むことから、夏にぴったりの漬物です。
ところであなたはキムチは手作り派ですか？買う派ですか？お手軽なのはもちろん市販品ですが、塩分や添加物を気にしたり、辛さを調節したいからと手間をかけても手作りする人が少しずつ増えているような気がします。
ただ、手作りとは言え漬物を作る際の塩の使いっぷりは、少し「大丈夫かな……」と臆するところも。日本人の食塩平均摂取量は推奨量をオーバー[※1]していることですし、塩分量は気になるポイントです。
では、塩分を減らして美味しいキムチを作るにはどうしたらいいのでしょうか。
キムチの塩分を減らしつつ美味しく作るコツ
筆者はキムチを作る際、試しに塩だけ減らしてみたことがあります。ですが、ただ塩を減らすだけだと塩分量は低下しても、硬くてなんだか味気のないキムチになってしまうんですよね。
白菜のキムチを作る際の減塩について調べた実験[※2]によると、塩分を減らして美味しいキムチを作るには、旨味と甘味を上げることが大事だそう。
実験ではヤンニョムの薬味について8種類の配合量が用意され、官能評価としての旨味・甘味、さらに硬さやもろさ、付着力などの測定が行われました。ヤンニョムとは韓国料理でよく使われる調味料のこと。この場合はキムチの素とも言えますね。
すると、だしの濃度と甘味物質（砂糖・ハチミツ）の濃度を2.5倍に増やすことによって、漬物の塩分が低下するという結果が得られました。これは材料によって白菜の細胞内の水分流出が促進してヤンニョムの水分量が増加、塩分が希釈されたためと考えられています。また硬さは低下して噛みやすく、粘着力が向上してよりキムチらしさも出たそうです。
実験で比較された市販キムチの塩分は2.5〜2.7g/100g、旨味と甘味を多くした手作りキムチの塩分は1.37g/100g。塩分が約半分にも関わらず実験内では高い評価となっています。個人的には糖分が増加しているのが気になるところですが、ハチミツが多めなので一応は安心と言えるでしょう。
減塩的にベストなキムチの材料配合量とは
実験によると、塩分を減らしても美味しく作れるキムチの配合割合（1人分）は、以下のとおり。
⑴下漬け用白菜：白菜500g / 下漬け用食塩25g（白菜重量の5%） / 約4％の食塩水
⑵ヤンニョム：
・だし（のり）：いりこ16.8g / 水100g / 白玉粉4.5g
・ヤンニョム用の野菜：大根 100g / 玉ねぎ22g / 細ねぎ7g / 白ねぎ25g / にら6g
・ヤンニョム用野菜の下漬け：食塩3.8g / 水 3.8g
・調味液：キムチ用唐辛子粉12.5g / アミの塩辛12.5g/ 魚醤7.5ml / おろしニンニク12.5g / おろしショウガ2.5g / 砂糖 6.3g / ハチミツ10g / 食塩1.8g
作り方については詳細な記載がありませんが、一般的な手作りキムチと照らし合わせると以下のような手順ではないかと考えます。
1. 白菜を切り分けて水洗いし、下漬け用食塩を振って一晩置いた後、約4%の食塩水にくぐらせる
2. だし（のり）の材料を混ぜ合わせ弱火にかけて溶かす
3. ヤンニョム用の野菜を下漬けし、みじん切りにして2と混ぜる
4. 調味液の材料を混ぜ合わせて3に加える
5. 白菜に塗り込んで漬ける
なお、実験で使われたのは本漬け後、熟成4日目のキムチ。この日数を変えた実験はされていませんが、十分に漬けたほうが水分が増えるので、塩分低下が期待できそうですね。ただし筆者は待ちきれず3日目で食べました。美味しかったです。
また漬けたあとのヤンニョムはスープにしたり、チャーハンに使うと余らせなくて良いですよ！
参考：
※1 【減塩】毎日の生活に取り入れたい塩分摂取量を減らすコツ3つ
※2 加工食品の素材に関する研究 キムチにおける旨味と甘味を活用した減塩効果
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