アジの真の美味しさは時間限定！？アジの複雑な味事情

アジは味が良いから「アジ」だけど…

魚のアジ（鯵）はその味の良さから「アジ」と名付けられたと言われています。しかし、アジという魚単体に対して「絶品！」というイメージは正直、あまりないのではないでしょうか。

回転寿司のネタでも選ぶのはサーモン、マグロ、エビ。焼き魚と言えばシャケ、ほっけ、タイなど…「アジ大好き！」という人はなかなか見かけないと思いませんか？

私の周囲でもアジ大好きっ子はまずいません。味が良いからこその「アジ」という名称なのに一体、これはどういうことなのでしょう。

魚の種類には白身魚・赤身魚があり、アジは赤身魚です。

これは進化系統的なものではなく筋肉の色による分類。白身魚は文字通り身が白い魚で、代表例はタイやヒラメ。赤身魚は文字通り身が赤い魚で、代表例はマグロです。

ヒラメは海底にいてそんなに動きません。タイも近海の海深くにいる魚。竜宮城で「タイやヒラメ」が舞い踊りしていたのも、竜宮城が比較的近場の深い海にあるからでしょう。実際には舞い踊りはしませんが、敵から逃げるときや得物を取るときはすばやく動きます。

逆にマグロは絶えず動いていないと死んでしまう魚のため、筋肉に「ミオグロビン」というタンパク質が多く含まれています。ミオグロビンが多い筋肉は赤く、遅筋と呼ばれ、赤身魚の赤味のもと。ミオグロビンが少ない筋肉は白く、速筋と呼ばれる白身魚の筋肉です。

ミオグロビンは筋肉中にあって酸素を貯蔵し、必要に応じて酸素を供給しています。このミオグロビンと、血の赤色のもとであり血中から筋肉に酸素を供給する「ヘモグロビン」の含有量で白身・赤身の区別がされます。

ちなみに、有名な話ですがサケは白身魚。身が赤味を帯びているのはエビやカニを食べるためアスタキサンチンを多く含むからなんです。

一方、青魚という言葉もあります。白身魚や赤身魚といった分類とは違って身が青いわけではなく、背中が青黒い魚のことを言います。海の表面近くを泳いでいるので、保護色として背中側が青黒くなっているんです。アジやサバ、サンマが青魚の代表例です。

アジは赤身魚であり、青魚。ただしマグロと比べればわかるとおり、赤身魚らしさはあまりないですよね。これは、それほど多くのミオグロビンを含まないから。味としては典型的な白身魚とも典型的な赤身魚とも違う味なんです。

また青魚の特徴として、身肉に水分が多くEPA・DHAを含む脂肪酸が多いことが挙げられます。身肉に水分が多い魚は柔らかいので捕まえた後に傷が付きやすく、死後に微生物が繁殖しやすいので腐りやすくなります。

さらにEPA・DHAはそれぞれ不飽和脂肪酸ですが、EPAはペンタ（EPAのPはpentaのP）、分子中に5個の不飽和結合（炭素炭素二重結合）を持ちます。DHAはヘキサ（DHAのHはhexaのH）、分子中に6個の不飽和結合を持ちます。これは酸化されやすいということ。

アジの最高の味を味わえる寿命はとても短いんですね。

つまり、アジは超新鮮な状態で食べれば、白身でもない赤身でもない独特な味を味わうことができるんです。それは魚の王さまタイにも匹敵すると言われるほど。

ただ、少しでも時間が経つとこの絶妙なポイントを外れ、白身にしては淡泊さがなく赤身にしてはコクがない…ぼやけた味になってしまうわけです。さらに、水分が多いことから味に締まりがなく、身肉中の脂肪の酸化で臭みが出てしまいます。

おそらく、味が良いはずのアジなのにアジ大好きっ子が多くない理由はこうしたことが原因でしょう。フライや煮物などしっかりと味付けする調理に合うのも、このためかもしれません。

なお、アジはよく干物にして食べますが、これは水分を飛ばして味を凝縮させ腐敗を防ぐため。もちろん干物のアジも美味しいのですが、一度、超新鮮なアジを味わってみてはいかがでしょうか？