卵白の泡立ては精密作業
料理とお菓子作りは両者ともキッチンで行われますがその実態は似て非なるもの。個人的な考察ですが、料理は正直ざっくりでも割とまともなものが出来上がる傾向にあります。対してお菓子作りは分量や温度、順番、その他諸々ひとつでも間違えることでダマの発生、膨らまない、サクサク感に欠けるなどルールを守らない者には容赦無く罰が与えられます。
とくにお菓子作りにおいてメレンゲ、もとい卵白を泡立てる作業は非常に繊細でデリケートなものといえるでしょう。電動泡立て器を使えば比較的簡単にはできるものの、少しでも異物が混入するだけで一発K.O.を食らってしまうのです。
卵白の泡立てにあたり、油や卵黄の混入は多くの本や論文でNGと謳われています。しかしこの度、「ちょっとの油ならばOK!!!」という都合の良い実験結果を見つけましたのでご紹介したいと思います！
サラダ油の混入はむしろ良い影響？
実験は油・卵白の混入による卵白の泡立ておよびケーキの形状に及ぼす影響を調べたもの。検証されたのは卵白100g、卵白100gに対し食用サラダ油0.1〜0.3%を混入させたもの、卵黄0.1〜1%を混入させたものの泡立て時における評価と、それぞれの試料で得られたもっとも良い泡を使用して焼いたエンゼルケーキ・シフォンケーキの官能評価です。泡立てには電動泡立て器が使用されています。
卵白の泡立てにおいて、通常の卵白で良い泡が出来上がったのは3分後でした。そして、サラダ油を混入させたものも3分で良い泡が完成したようです。問題は卵黄のほうで、卵黄を混入させる量が増えるにつれ、良い泡を得るための泡立て時間が長くなったそうです。
泡の状態において外観やテクスチャーの評価を行なったところ、サラダ油は2gまでの混入、卵黄は0.1gまでの混入において影響がないという結果が得られ、泡立て時間の長期化という苦行は伴うものの、少量の卵黄混入は許されることがわかりました。
完成したケーキにおいては、やはり卵黄はダメでした。少しでも混入していると評価が落ちたそうで、卵黄による卵白たんぱく質の変性阻害はダテじゃなかったようです。しかしサラダ油においては卵白だけのものよりも0.1g〜1g含まれていたほうが好まれたという驚きの結果が！
筆者は正直あまり経験がないのですが、誤って油を混入させてしまった…と泣く泣く失敗作のレッテルを貼り、エンゼルケーキ→マドレーヌに路線変更を測っていた方々にとって、これは朗報ではないでしょうか。ただし卵黄においてはやはり厳重な注意が必要そうです。
関連記事：
お菓子の【焼き時間】はどのくらいがベスト？味覚センサーで検証
日本vsロシア、お菓子が甘いのはどっち？
結局「カフェオレ」と「カフェラテ」って味がどう違うの？味覚センサーで検証してみた
