みんなの味覚感知力はどのくらい？
旨味の感度は外国人よりも日本人のほうが高い…これは味博士チルドレンの間では有名な事実ですね。欧米の料理と日本の料理を味覚センサーレオで検証した際、日本の料理のほうが旨味が強いことからこういった結果になると考えられていますが、では日本人はどれだけ味を感知できるのでしょうか？
今回は女子学生107名を対象とした味覚のテストと、食生活と味覚感知力の関連についてご紹介します。
基本5味（甘味・旨味・酸味・苦味・塩味）判別テストの結果
検査試料は甘味（スクロース）、塩味（塩化ナトリウム）、酸味（クエン酸）、苦味（硫酸キニーネ）、旨味（グルタミン酸ナトリウム）、無味として蒸留水2つを加えた計7種。
各々の味の正解率をランキングで表してみると…。
1位：甘味・・・95.3%
1位：酸味・・・95.3%
3位：苦味・・・91.6%%
4位：塩味・・・74.8%
5位：無味・・・71.8%
6位：無味・・・69.2%
7位：旨味・・・57.0%
旨味の正解率は一番低い結果に…！全て正解だった人は48.6%。なんと…半分以下でした。ちなみに間違え方としては、旨味を塩味と回答した人が34人。塩味を旨味とした人が22人。フライドチキンのように、旨味と塩味が同等に含まれている食品は多いですから、これが混同する元かもしれません。
また、無味であるにもかかわらず旨味と回答した人が23人、苦味と回答した人が23人、甘味と回答した人が12人いたようです。
次に食生活とひとつひとつの味の濃度を段階的に用意し、閾値検査を行った結果との関連性から、これらにどういった傾向があるのかを見てみましょう。
濃い味が好きな人は甘味を感知しにくい
味の嗜好性について調査したところ、「濃い味のほうだと思う」と回答した人が60.4%、「薄い味のほうだと思う」と回答したひとはは39.6%。味の嗜好性と閾値検査を行った結果との関連性をみると、「濃い味のほう」を選択した人は甘味の認知閾値が高い（甘味を感知しにくい）という結果に。
濃い味の食べ物といえば、塩味・苦味が連想できますね。一般的に塩味・苦味は感知強度や応答範囲が広いため感知しやすい味でもあります。舌が濃い味に慣れてしまうと味覚が鈍ってしまい、端的に言うと肥満や健康を害する原因にもつながりますから、薄味のものを意識的に摂取するのがおすすめです。
甘いものばかり食べていると甘味ばかり感じるようになる
ジュース・コーヒー・紅茶などの加糖飲料を含んだ甘いものの摂取頻度についての調査では、「時々食べている」と回答した人が48.6%と最も高く、「毎日食べている」「あまり食べない」は17.8%、「たまに食べている」は14.0%。これらの摂取状況と閾値検査結果との関連性をみると、甘味の認知閾値の低い（甘味を感じやすい）人ほど甘い物を摂取している傾向にあったそう。
ずっと同じ運動では同じ筋肉しか鍛えられないのと同様、甘味ばかりを食べていると甘味の味覚ばかりが鍛えられ、他の味を感知する能力は落ちてしまいます。ぜひ他の味もまんべんなく摂るようにしてくださいね。
外食ばかりしていると旨味を感じにくくなる
日々の食形態について内食中心の人と中食・外食中心の人にわけて閾値検査結果と照らし合わせると、中食・外食中心の人は旨味の認知閾値が高いという結果が出ました。
このことから外食の頻度が多かったり、インスタント食品や加工食品などを日々食べ続けている人は旨味の感度が鈍ってしまうという可能性が示唆されています。
ちなみにこの調査では、「体調」「朝食の喫食」「汁物を飲む頻度」「顆粒だしと天然だし」と閾値検査の関連性は認められなかったようです。
さて、以上の結果より「ひょっとして自分は味オンチなのではないか？」と不安になってしまったそこのあなた、ぜひ「味覚力を鍛えよう！味覚力チェックと味覚力トレーニングのススメ」で味覚力のチェックとトレーニングをしてみてくださいね。
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