ミシュランガイドについて
毎年話題になる「ミシュラン」。ミシュランガイドはフランスのミシュラン社から発行される雑誌の総称です。星◯個といった料理の評価が特徴で、この星をかけてしのぎを削る料理人たちも多いと言います。
ところでこの“ミシュラン”がいったいどういうものかはご存じですか？
今回は、世界でもっとも有名な料理の格付けであるミシュランの歴史や判断基準、そしてそれ以外の格付け方法について、フードアナリストの私がお話していきましょう。
ミシュランの歴史は100年前にさかのぼる
意外に思われるかも知れませんが、ミシュランガイド発行元のミシュラン社はもともと料理とは畑違いのタイヤメーカーとして生まれました。
タイヤと言えば車、車と言えばドライブということで「ドライバーたちが立ち寄りやすくて有益なサービスを紹介しよう」といった発想のもと、ホテルやレストランを紹介する雑誌を出し始めました。その雑誌が時代とともに変化していき、ホテルやレストランの「格付け雑誌」になったのです。
これが現在のミシュランガイドの原型となっています。
このような試みは1900年代の初期から始まったものであり、ミシュランは100年もの歴史がある雑誌。もともとはフランスで発行されていましたが、今はさまざまな国で紹介されるようになりました。
ミシュランの判断基準とは
ミシュランの格付けを行う調査員は、自分たちでお金を払って食事をします。そのため金銭的な見返りなどがまったくない仕事と言われており、常に公正公平な判断を行います。もちろん匿名性です。
ミシュランといえば、有名なのがその「星」。1つ星〜3つ星までありますが、一番格下の1つ星であってさえ「そのジャンルのなかで品質のよい料理を出すお店」として評価された証です。
2つ星になると、「その近くを通ることがあるのであれば、寄り道してでも行って損がないお店」の評価が得られます。そして最高上位である3つ星は、「そのお店に行くためだけに、旅行の計画を組み立てるに値するお店」という基準になっています。
ミシュランの星の評価は毎年移り変わるものですが、3つ星を獲得できるレストランは多くはありません。東京都であってさえ、3つ星を獲得できているお店は20軒を超えない程度です。
ミシュランだけじゃない！それ以外の有名な格付け
「飲食店の格付け」というとどうしてもミシュランを思い出してしまいがちですが、それ以外にもさまざまな格付けがあります。
たとえば、「ザガットサーベイ（ザガット・サーベイとも）」。これはアメリカ生まれの格付けシステムであり、1979年に始まりました。実際に食べた人の感想を、「料理の質」「インテリア（内装）」「サービス」の3つの軸で評価（30点満点）。また、「値段」をディナーに1杯の飲み物を合せた数字で表記しています。
今年初めて日本に登場する予定なのが、「ゴー・ミヨ」。こちらもフランス生まれの雑誌です。1969年に創刊された雑誌であり、“斬新な料理”や“料理に対する新しい挑戦”を強く評価する傾向にあります。
「料理に満点はない」という思想のもと、長く満点をとったお店はありませんでしたが、2003年にマルク・ヴェラ氏のレストランが34年間の歴史を打ちこわし、初めて満点を獲得しました。フランスで販売されてきた雑誌ですが、2016年の冬には日本でも販売される予定です。
たくさんある、権威あるさまざまな格付け雑誌。どこかに足を延ばす際には、一度目を通しておくのもよいのではないでしょうか。
参考：
五感で楽しむ食 P76-78
フランスの美食ガイド「ゴー・ミヨ」日本版が今年12月に発刊決定。フランス大使館でプレス発表会
辻調グループ
