小麦粉以外で作ったクッキーの実力と美味しく作るコツ

2017年3月17日

クッキーと言えば…

インターネット上にも多くのレシピが載っているクッキー。ほとんどの場合材料は小麦粉(薄力粉)となっています。しかしアレルギーやカロリー的な問題、なんとなく健康的な方が良い…という理由で小麦粉から別の粉にシフトすることを検討している方もいらっしゃるのではないでしょうか?

今回はクッキーに使う穀粉を変え、それぞれにどのような特徴があるかについて調査した研究結果[※]をご紹介したいと思います。

小麦粉に勝るものはなかった・・・

この調査は、小麦薄力粉・小麦薄力粉(全粒粉)・白米粉・玄米粉・赤米玄米粉・トウモロコシ粉・そば粉・ひえ粉・あわ粉の9種類を用意して、それぞれを材料に同じ製法でクッキーを作り、19~22歳の男女学生に食べてもらい7段階で評価してもらうというもの。評価項目は、硬さ・もろさ・口どけ・色調・味/あと味・香り・総合評価の7項目です。

結果を、「穀粉名:硬さ(硬いほど上位)/もろさ(もろさがあるほど上位)」の順でまとめたものがこちらです。

硬さ

1位:白米粉
2位:玄米粉
3位:あわ粉
4位:ひえ粉
5位:小麦粉
6位:そば粉
7位:トウモロコシ粉
8位:赤米玄米粉
9位:小麦薄力粉(全粒粉)

白米粉、玄米粉、あわ粉は小麦と比べて硬く、せんべいのようになってしまったという評価。小麦粉、トウモロコシ粉、そば粉、ひえ粉はクッキーにしては硬く感じるようです。サクサク軽い食感が魅力のクッキーにおいて、「硬い」は好みが分かれるかもしれません。

もろさ

1位:玄米粉
2位:そば粉
3位:小麦粉
4位:あわ粉
5位:白米粉
6位:小麦薄力粉(全粒粉)
7位:ひえ粉
8位:トウモロコシ粉
9位:赤米玄米粉

赤米粉、トウモロコシ粉、ひえ粉、あわ粉は小麦粉に比べてもちもち感があるそう。もちもち感というと聞こえがいいですが、今回に限っては「湿ったせんべい」というクッキーにしては不名誉な評価になっていまっています。また、そば粉は小麦粉よりもろいようです。

「硬さ」「もろさ」以外の項目についてはほとんど小麦よりも悪い印象となり、総合評価では小麦粉が断トツという結果に。ちなみにそれに続くのが玄米・小麦(全粒粉)でした。

粉を焼くことで美味しさアップ?!

この調査では上の9種類を焙焼(180℃で20分オーブン焼成)したものも使って同様に評価。すると多くの穀粉で焙焼前と比べて柔らかくなり、もろさもUPするという結果になったのです。特にトウモロコシ粉を焙焼したものは色合いも濃くなり甘みも増し、なかには「お店で出せるほどのレベル」との意見も。

焙焼前後全18種類の中で総合評価が高かったものとしては、小麦粉、焙焼小麦(全粒)粉、焙焼玄米粉、焙焼トウモロコシ粉が挙げられました。

サクサクのクッキーを作るためにはバターなどの油分が必要です。しかし、バターを多くするとカロリーが気になりますよね。しかし上記の結果を見ると、もしかしたらバターを少なくしても焙焼した穀粉を使うことによって食感の良いクッキーができるかもしれませんよ!

参考:
雑穀粉・全粒粉を含む穀粉で作製したクッキー様焼成品の官能評価と力学評価

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