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レアやミディアムだけじゃない!?まだまだあるステーキの焼き方の種類とは

2016年8月22日

ステーキの焼き方はいろいろある

レアやミディアムだけじゃない!?まだまだあるステーキの焼き方の種類とは

ステーキは、「焼き方」がもっとも重要になってくる料理のうちのひとつ。味覚センサーレオにより、レア・ミディアムレア・ミディアムウェルダンの3つにおいてはミディアムレアが1番おいしいという結果が出ていますが、実はステーキの焼き方はほかにも細かな種類に分かれています。

なかでもチャレンジしていただきたいのは「ブルー」という焼き方。今回はステーキの“焼き方”とその“ブルー”についてお話しします。

ステーキの焼き方には段階がある

実はステーキの焼き方の種類は10段階に分けられていると言われており、とても細分化されています。その段階は以下のとおり。

・ロー:生の肉の状態。
・ブルー:表面だけを軽く数秒あぶった状態で、中身は生。
・ブルーレア:表面を数十秒だけあぶった状態、中は生。
・レア:私たちが一般的に食べるなかでもっとも「生っぽい状態」と呼ばれているもの。肉の表面だけを焼いた状態であり、一般的なレストランではこれが一番火の通し方が甘いものとして知られている。

・ミディアムレア:完全には火が通っていないものの肉の内部も温かい状態。表面は焼いてある。少しこだわるレストランだと「レア」「ミディアム」「ウェルダン」の間にこれが存在する。
・ミディアム:一般的なレストランで供されている焼き方で選びやすい。薄く全体に火が通った状態で内部はピンク色。
・ミディアムウェル:芯以外にはほぼ火が通っているが、芯の部分はまだピンクの部分が残っている。

・ウェル:全体に火が周り、ピンク色がほぼ失われている状態。
・ウェルダン:一般的なレストランでよく用いられる、全体に火がきちんと入っている状態。
・ ヴェリーウェルダン:完全にすべての部位に火が通っていて焼けきっている状態。

(ミディアムウェルダンというは、こちらはミディアムウェルと同一のもの・異なるものと定義が分かれるようです)

レアより柔らかい「ブルー」とは?

数あるステーキの焼き方のなかでも珍しいのが「ブルー」です。これはロー(生肉)の一段階上の焼き方なのですが、中はほとんど生の状態。生肉の歯ごたえを色濃く残していて非常に野性味に溢れています。

とはいっても、もちろん血がどばっと溢れるというわけではありません。あえて挙げるならばタタキに似た雰囲気です。

ただしこのブルー、噛み切るのが難しいです。また生肉に近い味わいであるため、顎の力が弱い人や、そもそも肉はよく焼かないと食べられないという人にはまったくおすすめできません。

ブルーの選び方

注意してほしいのは、「ブルーは市販品のステーキ肉でやる際には、非常に慎重にならなければならない焼き方である」ということ。ほとんど生の状態で食べることになるため、生食用の牛肉でなければおなかを壊すことになりかねません。確実なのは、きちんとしたお店で食べることです。

ユッケなどが禁止された今、生肉の扱いについては慎重になっているお店が多いので、日本で食べるには結構難易度が高いかもしれません。海外(アメリカなど)では一般的なところもあるようです。

選ぶ部位は、肩ロースとサーロインの中間に位置する「リブアイ」と呼ばれる部分がおすすめです。リブアイは海外でとても人気の高い部位で、肉質の柔らかさと重厚感のある味が楽しめます。ただし脂身が多いので、苦手な方はフィレ肉をチョイスしてください。

ブルーは非常に珍しい焼き方。私もセブ島に旅行に行った際に初めて食べましたが、よく焼けたステーキとはまったく別物でした。

食べきれるか不安ならばグループで行って、「1人はブルー、1人はミディアム、1人はウェルダン」のような注文の仕方をするのが無難です。

参考:
誰もが大好き♪NYのステーキ特集
生食用食肉(牛肉)の規格基準設定に関するQ&A  

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鍋谷萌子
フード系の資格2つと、コムラードオブチーズの資格持ちのライターです。オリジナルレシピも多数開発しています。
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