前回の記事でお話したように、最初は作ってから食べるまで半年以上も待つ必要があった寿司は、江戸時代に「にぎり寿司」として現在のようにすぐ食べられるという意味合いにおいてファストフード化しました。
しかし、にぎり寿司が日本全国に広まるようになったのは1960〜70年頃です。
にぎり寿司が誕生したと言われる1825年から、150年近く経ってやっと普及したのです。
現在は国内外の食文化は瞬く間に海を越えることができる時代ですが、昔は国内に普及するのにどうしてこんなに時間がかかってしまったのでしょうか？
もちろん、インターネットはおろか郵便や電話すらなかった時代ですから、今より遅いのは当然です。
しかし、そうした情報網以上に問題であったのは、「いかに魚を新鮮に保つか？」ということでした。
現在、魚は冷凍保存するのが主流ですが、冷凍庫が初めて日本に輸入されたのは1923年であり、江戸時代には冷凍保存技術はありませんでした。
このため、にぎり寿司が生まれた時代には、魚場の近くでしか寿司を食べる事ができなかったのです。
やがて、冷凍庫が少しずつ普及しだし、魚を冷凍することができるようになりましたが、まだ問題はありました。
「冷凍した魚は、どうも美味しくない！」
これは、冷凍する途中で、魚の中の氷の結晶が大きくなって細胞を壊してしまうためです。
細胞が壊れると、食感が変わったり栄養素が流れ出しておいしさが薄れていってしまったのです。
しかし！ここで諦めないのが日本人。
「氷の結晶が大きくなるのは-1℃から-5℃の間。この温度になっている時間を短縮すれば、氷の結晶が大きくならずに済むのではないか？」
そうした発想から研究が進められ、1960年代には、これまでゆっくりと行っていた冷凍を瞬間的に行う『急速冷凍』の技術が発達しました。
これにより魚が格段に美味しく保存できるようになり、魚場から遠い地域にも運べるようになり、やっとお寿司が日本中に普及したのです！
どんなにインターネットが発達しても、この冷凍技術の発達がなければ、海外でSUSHIが流行るのももう少し後だったかもしれません。
今世界で普通に食べているお寿司は、昔の人々の飽くなき探究心の結晶だったのですね！
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