子どもから大人まで、ハンバーグはみんなの人気メニューです。家で作るハンバーグも良いですが、やはり専門店で食べるハンバーグは特別に美味しいのではないでしょうか。専門店のハンバーグはなぜ、家で作るより美味しいのでしょうか。鉄板で焼くからでしょうか。いい肉を使っているからでしょうか。もちろんそうした理由もあるとは思いますが、ハンバーグの美味しさの秘密は思いがけないところにも隠されているようです。
ひき肉の太さで美味しさが変わる！？
牛であれ豚であれ鶏であれ、ハンバーグに使うお肉はひき肉でしょう。ひき肉はひも状になっていると思いますが、実はこのひもの太さがハンバーグの美味しさに直結してくるというのです！
放送大学とお茶の水女子大学の研究者らは、太さの違う5パターンのひき肉で作ったハンバーグを使い、実験を行いました。用意したお肉は、牛肉・豚肉・鶏肉の3種類で、それぞれひき肉の断面の直径を2.4mm 3.4mm, 4.8mm, 6.8mm, 9.6mmにしたものでハンバーグを作りました。それらのハンバーグについて、成分やテクスチャー、人による味の評価などを調べました。
その結果、どの肉の種類においても3.4mmまたは4.8mmで評価が高くなり、2.4mmや9.6mmでは顕著に評価が低くなることがわかりました。さらに、ひき肉の太さとハンバーグ全体のテクスチャーの関係について調べたところ、ひき肉の太さは、硬さや肉汁感、肉粒感などに影響を与える因子であることがわかったのです。ひき肉は最終的には潰して練るのだから、元の太さは関係ないと思われがちですが、ハンバーグ全体の印象を大きく左右する要因の一つだったのですね。
これより、ハンバーグを作るときは直径が3.4mm〜4.8mmのひき肉を使うと美味しく仕上がると言えそうです。ちなみに直径の影響は、豚肉においてもっとも顕著で、鶏肉では多少は許容範囲が広くなりがちであることも分かりました。鶏肉は3種類の中でもっとも粘着性が高いため、練るごとにひき肉の元型を留めないほどに全体が一体となりやすいためではないかと考えられています。
スーパーではひき肉の太さを選べることは多くありませんが、家でもおいしいハンバーグを作りたい！とお考えの方は、焼き方や調味料だけでなく、ひき肉の太さを意識してみるのも良いかもしれませんよ！
