【味博士の味覚コラム】旨味を感じた日本人の味覚

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和食1

私たちが味を感じる時、5つの基本味に分解しています。5基本味とは、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味です。実は、旨味に関しては、2000年にマイアミ大学のニルパ・チャウダリ教授らが舌で受容体を発見するまで、基本味と認めない人もいました。日本人からすると「旨味=だしの味」としておなじみですが、海外の人にはなかなか理解してもらえませんでした。なぜ、日本人は旨味をきちんと認識できたのでしょうか?

それは、日本人の味覚を育てた和食に、際立った特徴があったからです。

外国では、「食材に味をどう染み込ませるか」に重点が置かれますが、和食では、「素材の味をそのまま生かそう」とします。旨味が抽出された「だし」をとるために、カツオ節や昆布を活用するのは、「素材を生かす」発想が強いためです。「だし」をとるためだけに食材を使うのは、日本だけです。(外国ではだしをとった後もその食材を料理中で使います)

次回は、日本がなぜそのような食文化になったかを掘り下げてみます。

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