味覚の知識

味の相互作用から考える、料理に砂糖を入れすぎたときの対処法

料理のイメージ

煮物やカレーなどを作る際、砂糖の入れすぎなどで過度に甘くなってしまったことはありませんか?

調味料を加え、あと少し煮込んだら完成というタイミングで「甘すぎる」と気付いたときの絶望感と言ったら、言葉にできません。挽回するには、どのような味を足せば良いのでしょうか。

味の対比効果や抑制効果といった「味の相互作用」から、強すぎる甘味を抑える方法を考えたいと思います。

塩味をプラスするのはNG

味見して「甘すぎる!」と思ったとき、まず思いつくのは塩味を足すことかもしれません。

しかし、ちょっと待ってください。思い出して欲しいのです。スイカに塩をかけると甘くなる……ということを。

甘味に塩味をプラスすると、「味の対比効果」が発生しやすいです。味の対比効果とは、基本5味(甘味・旨味・酸味・苦味・塩味)のうち、2つの味を混ぜ合わせることで、一方の味が強調される現象のことです。

スイカに塩をかける場合、少量だと甘味を強く感じますが、塩をかけすぎるとしょっぱいスイカになりますよね。甘味が抑えられるときは塩味が甘味に勝ったとき。

甘味を塩味で調整しようとすると料理の味は濃くなり、塩分量も多くなっていく上、塩辛い味になるリスクをはらんでいます。

有効なのは「酸味」「苦味」

コーヒーに砂糖を入れると、苦味がぼかされたように感じますよね。レモンに砂糖をかけると、酸味が抑えられます。このように異なる味を加えることで、片方または両方の味が弱くなったように感じる現象を、「味の抑制効果」と言います。

料理を甘くしすぎたときに使いたいのは、こうした酸味や苦味。お酢やレモン、赤ワインを加えたり、コーヒー粉末を隠し味としてプラスするのがおすすめです。

カフェインには甘味の感受性を抑える可能性がある[*]という研究結果もありますので、コーヒー粉末はそういった意味でも有効かもしれません。

とくに苦味は、もともと強い料理が少ないです。苦味をプラスすることで、味に深みができ、コクもアップ。まさに一石二鳥ですね。

辛味の追加もあり

料理によっては鷹の爪など、辛味を加えるのもおすすめです。辛味は味覚ではなく、痛覚。強くなりすぎた甘味を、別の刺激でごまかしてしまおうというわけです。

辛味をプラスすることで甘辛の味付けになり、今までとはちょっと違った一品になるのではないでしょうか。

デザートの場合、どう甘味を抑える?

デザートの場合、加えられる調味料が料理に比べて多くありません。砂糖を入れすぎてしまったときの対処法も、限られています。しかし、考え方は同じ。塩を加えるのはNGです。

ゼリーやケーキ、アイスクリームなどのお菓子類では、レモンやコーヒー粉末が使えるのではないでしょうか。クッキーなどには生姜や胡椒、唐辛子粉末などを加えても良いですね。

 

砂糖を入れすぎたら、他の調味料に手を出す前に、まずは落ち着きましょう。冷静に考えれば、きっと対処法が見えてくるはずですよ!

参考:
コーヒーを飲んだ後は甘味を感じにくくなる?カフェインの作用

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