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アニメでわかる!相性の良い「食べ合わせ」の探し方

相性の良い食べ合わせの探し方

151217_シャンパン

食べ物には、相性が良いとされる食べ合わせがあります。「赤ワインには肉料理、白ワインには魚料理」というのは有名ですよね。ところで、相性の良さはどのように決まるか、ご存知ですか?

食べ物の相性の良さを決める一つの要因は、味覚のバランスです。すべての食べ物・飲み物の味覚は、「甘味・旨味・塩味・酸味・苦味」の5つで成り立っています。これは「基本5味」と呼ばれます。食べ物の基本5味のバランスを調べるためには、味覚を客観的な数値で表すことができる味覚センサー「レオ」を使います。

まずはこちらの動画をご覧ください!

 

動画の内容を補足説明します。例えば、味覚センサー「レオ」で赤ワインと白ワインを分析すると、赤ワインは、以下のように苦味が強く、白ワインは甘味・苦味・酸味が同じぐらいのバランスで強いという特徴があることが分かります。

151217_赤白ワイン

また、肉料理(ステーキ肉)は甘味・旨味が一番強く、魚料理(白身魚のカルパッチョ)は以下のような旨味・塩味が強いという特徴を持っています。

151217_肉魚料理

これらの味覚データを使って、それぞれのワインに相性の良い料理を考えてみましょう。

相性を決める2つの要素と「相性度」

食べ合わせにおける味覚のバランスでは、
・異なる味覚を持つ同士である
・その異なる味覚が近しい数値となる
という2つの条件を満たすと、相性が良いと言えます。

味博士の研究所では、これらの条件を加味した独自の方程式を使って、相性の良さを100点満点で表す「相性度」を計算することができます。

赤ワイン・白ワインを例にとって考えてみましょう。

赤ワインと肉料理では、赤ワインの苦味と肉料理の甘味・旨味の強さが同程度で味覚のバランスが良いため、相性度は94.0点となります。

151217_赤ワイン肉

一方、赤ワインと魚料理では、赤ワインの苦味が魚料理の旨味・塩味より大幅に強いために魚料理の味覚が打ち消されてしまうので、相性度は75.1点となります。

151217_赤ワイン魚

白ワインと肉料理では、白ワインの甘味・苦味・酸味に対して肉料理の旨味・甘味が強く、白ワインの味覚が打ち消されてしまうため、相性度は69.9点となります。

151217_白ワイン肉

一方で、白ワインと魚要理では、白ワインの甘味・苦味・酸味と魚料理の旨味・塩味の強さが同程度で、綺麗な五角形に近づくほど味覚のバランスが良くなるため、相性度は96.8点となります。

151217_白ワイン魚

このように、食べ物の味覚を調べることで、相性の良さがわかるだけでなく、数値で表すことができるのです!


味博士
味覚センサーレオを中心として、味覚や食の科学に関するニュースを配信しています。
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