2015年4月9日

おいしさの点数って?:相性度とは〜食のマリアージュや相性のよい調味料〜

 

相性度 おいしさ 点数

「おいしさ」は点数化できるの?とよく聞かれます。

おいしさは様々な要素が複雑に絡みあっているため、人それぞれです。

ですが、おいしさを構成する要素のそのひとつに「食の相性」というのがよく議論されています。

AISSYと慶應義塾大学が共同開発した味覚センサー「レオ」を使用すると、食の相性度を点数化できます。

 

■「相性度」とは

「肉には赤ワイン、魚には白ワインだよね〜」「目玉焼きには塩?それとも醤油?あるいはソース?」このようなことを、これまでに食を通して皆様が感じたことがあるのではないでしょうか。

ではどのくらい相性が良いのか?のレベルを味覚センサー「レオ」で味覚を数値化し可視化することができます。

相性度とは味覚センサー「レオ」で数値化された味覚データを元に算出された、食の組み合わせ相性の良さの度合いを示しています。

ワインを事例にとってみましょう。

お肉には赤ワイン

お肉には赤ワイン

■相性の原理

相性度の細かい方程式は非公開情報ですが、少し原理を説明します。
食の相性の良さは味覚のバランスで決まります。(味覚についてはコチラをご覧ください。)

例えばお肉と赤ワインはなぜ相性が良いのでしょうか。
それは、お肉の旨味や甘味と赤ワインの苦味のバランスがとれているからなのです。(※あくまで平均値であり、個体差があるため全てに当てはまる分けではありません。)

お肉の旨味と赤ワインの苦味のバランス

お肉の旨味と赤ワインの苦味のバランス

強い味を示す異なる2つ以上の味覚バランスが良いと、互いに主張しすぎることなくお互いの相性を引き立て合います。
結果相性が良いと感じます。

赤ワインに魚料理だとどうなるでしょうか。
例えば白身魚のカルパッチョは非常に淡白な味わいをしています。

なので、赤ワインの苦味が強過ぎて白身魚の淡白な味わいをかき消してしまうのです。

赤ワインと魚料理

赤ワインと魚料理

そうやって紐解いていくと、相性度は数値化ができます。

 

■相性度は算出できる

異なる最も強い味覚のバランスと味全体の強さのバランスから算出します。

◯相性度 = 異なる最も強い味覚の均衡 + 味全体の強さの均衡

お肉には赤ワイン?お肉と白ワインは?

お肉には赤ワイン?お肉と白ワインは?

そうした結果、

牛肉のステーキに赤ワインを合わせる相性度は94.0ptとなります。
牛肉のステーキに白ワインを合わせる相性度は69.9ptとなります。

もちろん、個体差や料理内容、味付けなどによっても異なりますので一概には言えませんが、ひとつ方向性としてこのようなことが見えてきます。

ちなみに魚料理の場合はどうなるでしょうか。

魚料理には白ワイン?魚料理と赤ワインは?

魚料理には白ワイン?魚料理と赤ワインは?

白身魚のカルパッチョに白ワインを合わせる場合の相性度は96.8pt
白身魚のカルパッチョに赤ワインを合わせる場合の相性度は75.1pt

このように導きだせます。

相性度を使用した活用事例や、詳しく知りたい方はinfoよりお問い合わせ下さいませ。