「ビタミンCは熱に弱い」は結局ウソ?ホント?

2017年2月28日

実は知らないビタミンCについて

多くの場面でその名前を耳にするビタミンCは、私たちに最もお馴染みの、健康のために良い栄養素と言っても過言ではないかもしれません。ビタミンCを積極的に摂取しようと心掛けている人も多くなりましたが、よく言われるのが「ビタミンCは調理法によって壊れてしまう」ということ。

今回は私たちの健康に欠かせないビタミンCについて、詳しくご紹介いたします!

ビタミンCの正体

私たちが一般に呼んでいるビタミンCというのは、常用名がL-アスコルビン酸という有機化合物の一種です。抗懐血病因子として発見され、今では様々な生理作用があることが分かっています。

コラーゲンの生成・保持やホルモン代謝、発がん物質の生成抑制に疲労回復…等々、俗に言われているビタミンCの効果はL-アスコルビン酸の持つ作用。このL-アスコルビン酸は適当な酸化剤により酸化されるとデヒドロアスコルビン酸といわれる酸化型ビタミンCに変化します。

デヒドロアスコルビン酸は現在でこそ体内でL-アスコルビン酸に還元されることからビタミンC的作用があると言われていますが、以前はビタミンCとして期待される効果は得られないとされていました。このことが「ビタミンCが壊れる」と言われている現象の正体なのです。

「ニンジンやキュウリはビタミンCを壊す」「加熱するとビタミンCは破壊される」は嘘?

組み合わせる食材や調理方法によってビタミンCは破壊されてしまう、ということはよく耳にしますが、実はこの情報のほとんどは間違っています。

ニンジンやキュウリとビタミンCを含む食材を一緒にしてはいけないといわれている理由は、それらの野菜にはアスコルビナーゼという酵素が含まれており、これはL-アスコルビン酸をデヒドロアスコルビン酸に変えてしまうから。

加熱によるビタミンCの損失については、調理法別にビタミンCの損失率を測った実験結果によると、炒めることによって破壊されるビタミンCは全体の2割ほど。大きく損なうことはないといわれています。

ただし、ビタミンCは水溶性のため、水と共に扱う料理では水分中に溶け出して、流れてしまいます。そのため、流水で野菜を洗ったり、茹でたり煮込んだりする料理では失うビタミンCは比較的多くなる傾向に。ビタミンCをより効率的に摂取するには、炒めものや蒸し物にしたり、できるだけ水に触れる時間を短くすることがポイントとなるようです。

ビタミンCは人間の体内で合成できない栄養素ですから、賢く効率的に摂取して健康を目指しましょう。

参考:
新鮮野菜および調理野菜の食する時点におけるビタミンC量

味博士の研究所 編集部
味覚センサーレオを中心として、味覚や食の科学に関するニュースを配信しています。